En el MUT de Santiago de Chile.
A lo largo de mi visita por Santiago de Chile las ocupaciones no faltaron en ningún momento, eran muchas las cosas que tenía por hacer, pues ha tomado cada vez más fuerza en mí la sensación de que será la sede de un gran proyecto personal que he estado “cocinando” durante este último año, por lo que 20 días en la capital no eran ni de lejos suficientes, por lo que terminé inventando nuevas horas para ver si de esa forma el día era capaz de rendirme. Aun así, los viajes no tienen nada de divertidos si no hay espacio para la improvisación, para estar abiertos a las nuevas experiencias; es por eso que, a pesar de ya tener unas cuantas visitas pendientes desde hacía prácticamente un año, decidí no decirle que no a ninguna sugerencia gastronómica que surgiera durante mi estancia. Eso por supuesto me llevó a saturar mi agenda de una forma poco vista, pese a ello, ¿Cuál era el problema? 20 días de intensidad son la prueba de un mes bien vivido, un mes productivo. Tal vez fue por eso que, al final de mi visita al Viñedo Concha y Toro, (de la cual ya tienen una crónica acá en la página) cuando me encontraba en el estacionamiento del complejo despidiéndome de Josefina Lagos, quien amablemente nos acompañó hasta el final, no pude decirle que no me interesaba cuando me mencionó que había un lugar que podría gustarme mucho y que no era ajeno a ella, pues el dueño del establecimiento era un gran amigo suyo.
—Está en el MUT —Dijo Josefina casi al final de nuestro encuentro mientras me contaba más sobre el establecimiento— Voy a hablar con mi amigo José para que se contacte contigo y se pongan de acuerdo.
Debo ser muy honesto al mencionarles que nunca fui particularmente adepto a los centros comerciales, no he sido, en ningún momento de mi vida, fan de los sitios atestados de gente, ni para las compras cotidianas, ni mucho menos para ir a comer; por el contrario, siempre he preferido las calles tranquilas, los bares pequeños y las instalaciones donde las conversaciones no deban llegar a los gritos para que las personas puedan escucharse entre sí. Pese a ello, ese nombre resonó como una invitación irresistible para mí. El Mercado Urbano Tobalaba, por sus siglas (MUT) es, para aquellos que aún no han tenido el placer de visitar Chile, un coloso moderno en el corazón financiero de la capital, es más que un simple centro comercial. Desde su inauguración, había sido objeto de elogios y controversia por igual: su ubicación privilegiada, su diseño innovador, su compromiso con la sustentabilidad, y sobre todo, su intento de reunir bajo el mismo techo una amplia propuesta gastronómica internacional, le sirvieron para ser elegido como uno de los diez mejores proyectos urbanos de América y el primero en Latinoamérica según el ULI Americas Awards for Excellence 2025.
Tal y como lo acordé con José, el sábado 21 de junio, llegué al MUT cerca de la una de la tarde en medio de un maravilloso día soleado de invierno. La arquitectura de sus imponentes edificios, brillaba con orgullo y el profundo azul del cielo se reflejaba en sus cristales; líneas limpias, espacios abiertos, muros verdes que trepaban con naturalidad por las paredes de concreto y terrazas que parecían suspendidas en el aire. No era difícil entender por qué había sido galardonado, este no era un mercado cualquiera, era una ciudad dentro de la ciudad, un nodo de vida urbana donde el diseño y la experiencia conviven en armonía perfecta.
Bajé al -2, piso dedicado casi en su totalidad a la oferta gastronómica. Si tuviese que compararlo con algo, diría que lo primero que me salta a la mente es un gigantesco puerto, uno de esos donde al cerrar los ojos se respira el salitre del aire y una cierta multiculturalidad; donde las olas traen consigo idiomas de diversos lugares, y los diferentes puestos de comida te llevan de Tokyo a Roma en tres pasos. Aun así, entre toda esa pluralidad, en una esquina bien ubicada de esa diversidad cosmopolita, me esperaba un rincón profundamente español, donde el tiempo parecía latir al ritmo de las tapas y las risas de aquellos que brindaban con sangría el disfrute de un fin de semana bien aprovechado, levanté mi mirada como si fuese atraída por un imán, hasta llegar al letrero de luces donde se leía con claridad: El Valenciano.
Llegar a la esquina del valenciano fue como cruzar una frontera invisible que me hizo sentir en un segundo cuánto extrañaba mi país, aunque solo llevase 15 días por fuera. La atmósfera cambió de inmediato, la extensa barra de madera clara se encontraba iluminada por lámparas cálidas que te transportan casi de inmediato a un chiringuito playero y la pared que oculta la cocina donde ocurre la magia, luce abanicos y carteles alusivos a la cultura española. Todo parecía cuidadosamente pensado, como si cada detalle narrara una historia diferente. Fue entonces cuando de una de las mesas cercanas, se pusieron de pie tanto Josefina Lagos, quien quiso acompañarnos en la experiencia, como José Gil, el joven y talentoso empresario detrás del proyecto “El valenciano”.
Tras un fuerte abrazo, de esos que se dan los amigos cuando se reencuentran, José nos invitó a tomar siento en la mesa donde ya tenía varias cosas preparadas y antes de que dijésemos ni una sola palabra, nos dejó saber que había sido recientemente intervenido de la garganta, por lo que su voz no se encontraba al 100%. No se lo dije en su momento, pero encontré como un gran gesto que, en medio de sus dificultades físicas, haya encontrado la forma de compartir con nosotros y conocernos, sin duda habla mucho de cómo es como persona y solo me bastó conversar con él durante los primeros minutos para darme cuenta de ello. Pude darme cuenta también de otras cualidades suyas, lo obsesivo que es con los detalles, lo perfeccionista hasta la médula y su energía desbordante y positiva que contagia a todos a su alrededor; todas características de aquellos destinados a llegar muy lejos en la vida.
Mencionó entonces que, hacía unos minutos atrás, había ordenado varias de sus tapas principales, con la finalidad de que compartiésemos y por supuesto, probase la mayor cantidad posibles de ellas. Miré entonces con mayor detenimiento todo aquello que se encontraba dispuesto sobre la mesa y no pude evitar sonreír; hacía frío, sin embargo, durante algunos segundos, yo me encontraba sintiendo el calor del verano valenciano, era uno más de esos tantos visitantes del mercado Colón en Valencia. La voz de José me trajo una vez más de entre mis pensamientos mientras con una sonrisa me invitaba a que iniciase a comer lo que quisiese antes de que se enfriase la comida, acepté sin dudarlo y así comenzó el desfile.
Fue difícil elegir que probar primero, había langostinos a la plancha, camarones al ajillo, croquetas de jamón, patatas bravas, tortilla española, una tabla de jamón ibérico y como no podría faltar en ningún restaurante español, pan con tomate y aceite de oliva.
Cada bocado, sin importar que probase, parecía contar una historia diferente, una que inevitablemente terminaba transportándome a un lugar lejano a la fría capital chilena, eso era, cada bocado era capaz de traerme de regreso a España. La mirada de José mientras degustaba cada uno de los platos estaba cargada de genuina curiosidad, se notaba a leguas que le importaba la experiencia de cada persona que se sentaba en sus mesas y por supuesto yo no iba a ser la excepción; aun así, ¿Qué podía decirle que no fuese evidente? Todo estaba exquisito, Los camarones chisporroteaban en su punto, los langostinos no fallaron, las croquetas de jamón, que a ese punto ya había notado eran de jamón serrano se levantaron muy por encima de muchas otras que he probado a lo largo de mi carrera en la gastronómica y las patatas bravas, por simples que le resulten a la mayoría, se sintieron mucho más auténticas y genuinas que en muchos lugares dentro del territorio español, lo que me llevó a pensar: ¿Es posible encontrar fuera de España tapas que superen a las que puedes encontrar en algunos restaurantes de su interior? La respuesta que encontré en “El Valenciano” fue sí, es más que posible.
Fue entonces cuando, en mitad de una charla, José se ausentó durante algunos segundos para traer a la mesa dos platos cargados, uno con la tradicional paella de mariscos y otra con la infaltable paella valenciana. Por supuesto las probé ambas, el arroz, cuya variedad reconocí al instante, estaba en su punto, el marisco estaba fresco, tanto el pollo como el conejo de la versión valenciana estaban jugosos, las porciones eran generosas y la sazón… no dejaba nada que desear, sin duda de las mejores paellas que he probado fuera de España.
Compartí con José algunos pensamientos sobre la cocina española, sobre la forma en que vemos y juzgamos la gastronomía de nuestro pais y lo importante que es contar con los ingredientes correctos para que las cosas salgan bien, tal y como era su caso. Su mirada jamás se apartó de la mía, su perfeccionismo era palpable, pero no tenía ni de lejos la rigidez ridícula del ego. Al contrario, se notaba que disfrutaba compartir, enseñar y aprender. Me habló del arroz, del jamón ibérico y todos los productos que importaba directamente desde España con la única intensión de rendir tributo a lo tradicional, a esos sabores con los que creció. Me contó también sobre aquello que aun sentía que faltaba, siendo lo más importante el tintineo de las copas, el ser capaz de poder servir una caña bien tirada o un buen vino elegido con cuidado para maridar los platos, pues siempre que pensaba en “El Valenciano” era con gente brindando que lo concebía en su imaginación. Quizá por eso me alegre tanto al enterarme que, al momento de publicado este artículo, el tema de la patente se ha solucionado que la próxima vez que me encuentre sentado en sus mesas podré brindar con una caña ese éxito por el que tanto se ha esforzado.
Como no quería que toda la conversación girase alrededor de la comida, acabamos hablando de cualquier tema de actualidad en España y sin darme cuenta ya estábamos hablando de su infancia en Valencia, de cómo había viajado por distintos lugares antes de llegar a Chile, el país donde encontró su segunda casa y concibió la idea de montar algo auténtico más no nostálgico; no un museo de sabores, sino un restaurante vivo, moderno, pero con el alma del Mediterráneo y el corazón puesto en cada detalle.
Continuamos comiendo sin prisas, disfrutando de todos y cada uno de los sabores, la tarde siguió su curso como la marea que acaba llegando a la orilla, el lugar se fue llenando cada vez más, de voces, de risas y entre tapa y tapa, me di cuenta de algo: El Valenciano no era solo un restaurante, era un punto de encuentro, un cruce de caminos entre culturas, generaciones y memorias.
El MUT, con toda su modernidad, encontraba aquí su ancla emocional. En medio de la sofisticación arquitectónica, de los conceptos gastronómicos de vanguardia, aquí estaba el sabor del hogar, del fuego lento, del aceite que chispea, del pan con tomate y todo eso había sido orquestado por un joven empresario que entendió que la excelencia no es una meta, sino una práctica diaria, que requiere sacrificios y sobre todo esfuerzo. El sueño de José Gil no acabo siendo solo un restaurante exitoso a punto de expandirse, acabo siendo un refugio capaz de convertir ingredientes en cultura.
Al salir, el aire frío de la tarde me recibió como un abrazo y mientras iba de regreso, un último pensamiento me cruzó la mente: la verdadera modernidad no está en el acero ni en el cristal, sino en la capacidad de crear experiencias memorables y eso fue exactamente lo que viví. A veces, una ciudad se revela en sus rincones más pequeños, en un plato de tortilla bien hecho, en la sonrisa de un propietario atento de que todo esté bien, en la música que suena cuando ya nadie la espera. El MUT ha sido reconocido como uno de los mejores proyectos urbanos del continente y con justicia, pero lo que le da vida a su arquitectura no es el premio ni las cifras de inversión, no. Es ese instante en que alguien prueba patatas bravas en El Valenciano y cierra los ojos, sonriendo. Porque ahí, justo ahí, está el alma de la ciudad, ahí fue donde me sentí en casa, incluso estando a kilómetros de distancia.
Desde acá quisiera darle las gracias a mi querida Josefina Lagos por haberme contado sobre el proyecto de José Gil haber formado parte también de esta experiencia.
A Alberto Meinhardt por estar allí a mi lado y darle alma a este articulo con sus letras.
Y por supuesto, darle las gracias a José Gil, no solamente por haber sacado el tiempo de compartir con nosotros y mostrarnos la visión que tiene para el futuro, sino por ser ese embajador de la cultura que nuestro pais tanto necesita, por ser ese joven que se empeñó en hacer realidad el sueño de muchos y llevar con orgullo la bandera de España hasta el fin del mundo.
Crónica de Beto Navarro, Escrita y Narrada por Alberto Meinhardt.
Restaurante EL VALENCIANO MUT (Mercado Urbano Tobalada), Piso 2 Avenida Apoquindo, Las Condes. 2730, Santiago, Región Metropolitana. Chile Teléfono: +56 93 244 58 38 https://mut.cl/restaurante/el-valenciano/ HORARIO De Lunes a Sábado de 8:00 - 21:00 hrs Domingo 8:00 . 20:00 hrs