Un Legado de Calidad, Prestigio y Tradición en Chile.
Hace unos meses atrás, me encontraba yo en uno de esos debates tertulianos en los que acabas preguntándote cómo terminaste allí en primer lugar. Las tardes comenzaban a ser realmente frías, las noches llegaban mucho más pronto de lo que nadie quisiera y mientras yo me debatía entre irme o quedarme, algunas personas charlaban, con una seguridad a veces infundada, sobre distintos temas gastronómicos. De pronto un silencio se apoderó de la mesa, se sintió tan prolongado que no tuve otra opción más que volver de entre mis pensamientos y cuestionándome si era ese mi boleto de salida, alguien rompió ese silencio en el que todos se encontraban sumergidos, quizá pensando cual sería el siguiente tópico de conversación. Sus palabras cortaron el frío aire y me atravesaron con la fiereza de una lanza arrojada con intensión de hacer daño: “El maridaje ha muerto.”
No quiero entrar en detalles de cuáles eran sus argumentos para asegurar algo como eso, o que fue lo que pensaron sus demás interlocutores, pues no es mi responsabilidad ser abogado de nadie, sin embargo, puedo hablar por mí y si algo puedo decir sobre esa noche, es que, sin importar que tan increíbles fuesen los platos que tuve el placer de degustar, el sueño me encontró con un mal sabor de boca.
Los meses pasaron, pero con ellos no menguó en ningún momento la incomodidad de un tópico que, si bien en ocasiones olvidaba, cuando lo recordaba volvía a mí con más fuerza, como una molesta lesión, como una herida que no acaba de sanar. Llegué a preguntarme si tal vez la fuente de mi molestia no se debía a lo que se dijo, sino más bien a lo que no se dijo, a todas esas palabras que me reservé y que en su momento no me parecieron necesarias. Sin darme cuenta, llegó el momento de emprender mi viaje a Santiago de Chile por segundo año consecutivo, he de admitir que lo estaba esperando con ansias, para mí el redescubrimiento de los sabores de Latinoamérica ha sido un soplo de aire fresco; fue Ferran Adrià quien dijo que la excelencia gastronómica en España en cierto momento se debió a la necesidad y el hambre de sus chefs por la grandeza, lo que impulsó la creatividad y la innovación en la cocina, pese a ello la cumbre siempre viene con sus conflictos; el que más arriesga siempre es el que más posibilidades de tiene de perder y es ese miedo a perder, a la caída, el responsable de que, en muchos aspectos, el rugiente motor de ese tren que nos llevaba a todos con prisas tenga cada vez menos carbón en sus calderas.
Con esto por supuesto no quiero decir que hayamos perdido la grandeza, por todo lo contrario, diría que Europa y sobre todo España son una imagen que usaría para definir la excelencia, sin embargo, para este humilde servidor, se ha sentido por años como eso, como una fotografía impoluta que roza la perfección, donde todo está bien, pero congelado en el tiempo. Pensé en su momento que era la norma, algo que nos estaba ocurriendo a todos, y fue en mi viaje del año pasado cuando fui capaz de ver por mí mismo, como del otro lado del mundo las agujas del reloj no solo no se habían detenido, sino que además giraban mucho más rápido. La vida en todos sus aspectos es cíclica y la gastronomía no puede ser la excepción de ello, sigue habiendo quienes quieren comerse el mundo, solo que ahora son otros los que tienen más hambre que miedos, son otros los que tienen más por ganar que por perder.
Prueba de ello fue cuando el día 3 de junio, mientras me encontraba en el aeropuerto Charles de Gaulle de Paris, a la espera de mi vuelo a Santiago de Chile, revisando mi Instagram, me encontré con un artículo de la revista Forbes Chile, donde hablaban de Max Raide, y el proyecto de ruta trasandina. Todos los detalles de mi conversación con Max Raide al igual que el almuerzo al que pude asistir el día 4 de junio en Casa Las Cujas, estarán especificados en un artículo dedicado netamente mi experiencia con ellos, sin embargo, es importante mencionar este almuerzo; pues fue en él, donde por puro azar del destino, tuve el honor y sobre todo el privilegio de coincidir con doña Isabel Guilisasti, Vicepresidenta de Vinos Finos e Imagen Corporativa de Viña Concha y Toro, elegida por Forbes como una de las mujeres poderosas de 2022, y destacada por Women In Wine & Spirits Awards como una de las mujeres más influyentes en la industria del vino.
Está demás decir que las horas que pude compartir con ella y su hija Isabel Mitarakis se hicieron cortas, pero se demora poco en entender que son de esas personas con las que ninguna tarde es suficiente y siempre querrás tener la oportunidad de charlar con ellas sin importar cuál sea el tópico de turno. Fue Isabel Guilisasti quien con mucha amabilidad me extendió una invitación al viñedo, haciéndome entender que ninguna visita a Chile fue real si no tuviste la oportunidad de interactuar con uno de los productos más importantes del país; el vino.
Los días posteriores a ese almuerzo fueron gélidos y las nubes grises cargadas de lluvia se apoderaron de la capital, pese a ello, como si todo estuviese orquestado por el más elegante de los directores, el 18 de junio, día de mi visita al viñedo Concha y toro, el cielo lucía un azul intenso, el sol brillaba en lo alto y la cordillera nevada fijaba los límites del paisaje.
La experiencia vivida en Concha y Toro, bajo mi punto de vista solo puede compararse con un concierto de orquesta sinfónica, una pieza de música clásica ejecutada de forma magistral por artistas demasiado talentosos, maestros de sus propios instrumentos que minuto a minuto van hilando, conectando notas que crean una atmosfera tan única que para el momento en que vienes a darte cuenta, ya te encuentras sumergido en su belleza. Tal vez por ese motivo, a la hora de estructurar mi visita, comprendí que sería una falta de respeto, para esta obra tan bien contada, que yo generalizase sin detenerme un momento a dedicar unas palabras a cada uno de los movimientos que hicieron de ese concierto tan memorable, cuatro movimientos que hicieron de Concha y Toro un recuerdo inolvidable.
Primer movimiento: Los jardines.
Nuestro itinerario comenzaba a las 12:30 en la entrada principal, en ella ya se encontraban esperándome dos increíbles mujeres: María de los Ángeles Moscoso, Encargada del área de medios, a quien le debo toda la maravillosa gestión de mi visita, fue ella la encargada de afinar todos y cada uno de los detalles del itinerario a lo largo de las dos semanas en las que estuvimos comunicándonos, y Enusa Zanatta, del área de hospitality de Don Melchor, responsable no solo de mostrarme los increíbles jardines, sino transmitirme parte de la historia y el legado de Don Melchor con un entusiasmo y admiración que supo cautivarme desde el primer momento.
Ciertamente, cuando mencionamos el legado de Don Melchor, lo primero que saltaría a la mente sería el reciente reconocimiento como el mejor vino del mundo por la revista Wine Spectator en su ranking Top 100 Wines of 2024. El cuál fue un hito histórico para la industria vitivinícola chilena, siendo la primera vez que un vino chileno alcanza el primer lugar en esta prestigiosa lista; pese a ello, solo me hicieron falta un par de minutos para comprender que va mucho más allá de una botella de vino digna de un firmamento lleno de estrellas, no. El legado de Don Melchor parte desde la tierra sobre la que te pones de pie, está presente en esos jardines que me parecieron sacados de los nenúfares de Claude Monet, capaces de transportarte a un lugar alejado del bullicio de la capital, con paisajes que no tienen nada que envidiarle a Suiza o Francia; está presente en las decenas de trabajadores que vi moverse con prisas en todas direcciones para que todo luzca impecable; está presente en la forma en que tratan sus uvas, en los relatos de sus guías, en la voz de Enusa y al final del día, en los corazones de las más de 2500 personas que reciben de forma diaria. Quizá Don Melchor de Santiago Concha y Toro haya muerto en 1892, pero solo necesitas pasar cinco minutos en el viñedo para comprender, que su legado está más vivo que nunca.
Segundo Movimiento: Almuerzo en la casona.
Una vez culminamos con el paseo por los jardines, llegó el momento de ingresar a la famosa casona. En ella, Enusa nos dio un tour interno por algunas de sus habitaciones más emblemáticas, como el salón donde las mujeres de la época se sentaban a jugar cartas, u otra donde los hombres se reunían para hablar de política durante dichos tiempos convulsos. Pudimos ver varios retratos de la época, no solo del famoso Don Melchor, sino también de su esposa y suegros, al igual que muchos de los reconocimientos que el vino ha recibido a lo largo de los años. El interior de la casa, sin ánimo de hacerle spoiler a nadie, es todo lo que cabría esperar de un hogar de la época, los muebles, las cortinas, las alfombras, los andelabros, todo se conserva con el cuidado que merecen las reliquias, el cuidado es notorio y las restauraciones precisas; cruzar el umbral de la puerta es sumergirte en otros tiempos, cuando toda la historia que se conoce hasta ahora no estaba escrita y la esperanza de crear vinos que pudiesen competir con el resto del mundo no eran más que sueños y aspiraciones.
Llegado el momento, nos dirigimos a una sala especial, donde tras despedirnos de Enusa, nos quedamos con María de los Ángeles para tomar el primero de cuatro momentos, acompañados con las primeras cuatro copas del día. Todo estaba estudiado para no inclinar ni un ápice la balanza hacia ningún lado, para que se mantuviera, a falta de una descripción mejor, en un balance absoluto que raya en la perfección. El appetizer fue un Paté de foie de ternera, membrillo casero, salsa de berries y polvo de etarraga.
Un paté de untuosa textura y suave sabor que se solapa de forma exquisita con un dulzor que combina a la perfección con el membrillo y, al mismo tiempo, en equilibrio con la ligera acidez de los frutos rojos. Todo un conjunto de sabores delimitados en una envoltura delicada y crujiente, acompañado de una copa de Sparkling Grand Cuvee.
Una vez acabamos con el appetizer, nos dijeron que ya podíamos acercarnos a la mesa que habían preparado para nosotros, el cual no era otro que el comedor principal de la casona. El segundo momento no se hizo esperar y una vez tomamos asiento, se acercaron los camareros con una delicadeza extraordinaria con la entrada: Pimiento piquillo relleno de confit de pato, clorofila de cilantro, chutney de manzanas y puntos atomatados. Un plato sumamente bien elaborado que sabe cómo resaltar el intenso y exquisito sabor del confit de pato; creación que fue acompañada con una copa de Marques Casa Concha Heritage.
El tercer momento, llega un par de minutos después. Costillas de cordero lechón perfiladas en pistacho y planchadas en mantequilla, acompañadas de milhojas de papas, salsa de chalotas, arándanos y caviar de berries. Sin lugar a dudas, uno de los platos más notables del menú, con sabores muy bien equilibrados, exquisitatextura y de una estética impecable, que se vio potenciado de forma especial por su acompañante, pues fue en este momento donde presentaron el vino que cualquiera esperaría, el famoso Cabernet sauvignon de Don Melchor.
Finalmente, el último momento de este excepcional almuerzo fue uno de los mejores postres que he tenido el placer de degustar, una esfera perfecta de Mousse de chocolate al 70% con salsa de frutos rojos, cuya acidez es casi imperceptible al paladar y que te causa esa extraña sensación de que desearías que no se acabase nunca; acompañado por una copa de licor Don Melchor, un vino más dulce, burdamente comparado con un Oporto, de la cosecha del 2003, de este licor solo se embotellaron 800 ejemplares y ninguno de ellos está a la venta, por lo que se usan únicamente en momentos especiales, fue un auténtico privilegio ser uno de los afortunados en degustarlo.
Dicho postre de fábula fue presentado de forma directa por el chef encargado no solo de nuestro almuerzo, sino de uno de los proyectos más ambiciosos que tuve el placer de conocer, el restaurante Bodega 1883, un espacio concebido dentro de viñedo Concha y Toro que será dirigido y tendrá en sus cocinas a Tomás Saldivia e Ismael Lastra, dos de las personas más auténticas, simpáticas y talentosas que tuve la dicha de conocer a lo largo de esta visita a Santiago de Chile. Las instalaciones (Por las cuales me dieron un tour al finalizar el itinerario) Me parecieron alucinantes y a pesar de que aún no se encuentra abierto al público, sé que lo que se está cocinando y se cocinará en esas cocinas, dará mucho de qué hablar en un futuro, sin duda EL GRAN PENDIENTE PARA MI PROXIMA VISITA.
Terminamos nuestro almuerzo con un espresso bien cargado y una vez lo tomamos, María de los Ángeles nos dijo que era el momento de seguir hacia nuestro siguiente destino, un tour interactivo y sensorial por el museo de Concha y Toro, el cual, si bien aún no está listo al 100%, tuve que visitar sí o sí antes de marcharme.
Tercer movimiento: Un mundo sensorial.
Caminamos por los jardines una vez más acompañados por María de los Ángeles y llegados a un cierto punto, nos estaba esperando una de las personas a la que más cariño le he acabado tomando a lo largo de mi visita por Chile, Josefina Lagos, quien tomó el relevo. Nos despedimos de María de los Ángeles y continuamos con el itinerario.
Josefina, del área de hospitality, fue la encargada de llevarnos a través de un tour que junta de forma magistral el apartado audiovisual con diferentes experiencias sensoriales. A lo largo del recorrido (sobre el cual no hablare en profundidad para no arruinar una visita que TODOS deberían hacer) nos encontraremos con toda la historia vitivinícola de Chile, partiendo con explicaciones de cómo se formó su suelo y lo que lo diferencia de otros, pasando por un apartado dedicado a su clima y las variaciones de su tierra, hasta videos dedicados a cada una de las etapas de la producción del vino, desde la semilla hasta la botella. Todo esto me impresionó sobre manera, pues siendo muy honesto una creación como esta no se ve todos los días, de hecho, lo único con lo que podría compararlo, sería La Cité du vin en Bordeaux y si bien el proyecto francés es considerablemente más grande, cabe recordar que el museo en Concha y Toro aún se encuentra en constante desarrollo y a título personal, le sobra con creces algo que le falta con desespero a la famosa Cité du vin, alma.
El mundo sensorial que ha creado Concha y Toro es extenso, sin embargo, no es agobiante, no sientes en ningún momento que te sature, por el contrario, se presenta de una manera tan amena y pensando tanto en el consumidor, que quieres conocer cada vez más y más, con quizá la misma información valiosa, pero contada con las palabras de aquellos que han vivido y han sido parte de su historia, guías que se toman su tiempo, que responden tus preguntas y elevan el valor de la experiencia a algo mucho más especial que escanear códigos con el móvil y que te vacíen cantidades infinitas de información difícil de procesar. Es cierto que las comparaciones no son de mi agrado, pero si se preguntan la diferencia, diría que La cité du vin cumple con su misión de ser el lugar más vanguardista que el vino ha visto, pero entre sus muchas sensaciones la soledad en la que te sumerges es una de las más notorias y en Concha y Toro, por el contrario, no paras de sentir que es allí donde perteneces, que de alguna forma que no imaginabas, llegaste al lugar donde estaban esperándote.
Por otro lado, la experiencia no termina allí, se pueden encontrar retos interactivos que te harán sentir como un niño que no quiere dejar de ganar, así como un museo dedicado a toda la historia de Casillero del Diablo, la cual culmina con la narración de su origen, un origen tan antiguo y excitante, que se dice, en ocasiones, puedes incluso encontrar al mismísimo diablo rememorándola… ¿Estará presente en tu visita? ¿Serás una de las personas que lo vean? Supongo que solo podrán saberlo al entrar en esa sala.
Cuarto Movimiento: Catando el mejor vino del mundo.
El Tour interactivo encuentra su final en las bodegas donde se almacenan cientos de barriles del famoso Don Melchor, allí, en medio de la tradicional bodega de guarda del alto, se encuentra rodeada de cristales, la sala de degustación; en ella nos estaba esperando Dalva Sulzbacher, encargada de la experiencia Cellar Collection, una cata de vinos ultra premium e íconos de la viña.
Sobre la mesa, se encontraban cinco copas con cinco vinos diferentes junto a una pequeña tabla con quesos y algunos frutos secos para acompañar la cata, la cual comenzó con Amelia Chardonnay, de la cosecha del 2023, producido en el norte de Chile, a las puertas del famoso desierto de Atacama y con denominación de origen Limarí. Sin duda uno de los Chardonnay más balanceados que he tenido el privilegio de degustar en el mundo, de un tono amarillo brillante cristalino, con capas de aromas frutales, cítricos, y minerales.
La segunda copa, contenía otro vino de Amelia, en este caso de la variedad Pinot Noir del año 2023. Este Pinot Noir tambien tiene su denominación de origen del Limarí, lo que puede ayudarles a hacerse una idea de cuánto se está apostando por este territorio; el cual, en palabras del mismísimo Marcelo Papa, enólogo a cargo de Amelia, cuenta que: “no hay mejor terroir en Chile para el Chardonnay y el Pinot Noir”. Un vino tinto, de un color rubí claro, muy fresco, pero al mismo tiempo complejo y elegante, con notas de cerezas rojas y té negro.
Para la tercera copa, tuvimos el enorme placer de degustar el que para mí es una de las joyas de la corona chilena, no solo por el impresionante sabor de su vino, sino por su variedad; el Carmenere Carmín de Peumo, el primer Carmenere ícono del país. Es cierto que a lo ancho y alto de nuestro mundo podemos encontrar diferentes variedades pocos conocidas por aquellos que no se encuentran tan sumergidos en el mundo de los vinos, pese a ello, el Carmenere tiene una historia muy interesante y es que, en el viñedo Peumo, segundo viñedo más antiguo de Concha y Toro, que data del año 1885 fueron plantadas diferentes variedades provenientes de Bordeaux, pre-filoxera, entre esas cepas figuraba el Carmenere. Sin embargo, por un error, en Chile se le conoció como Merlot y tras la gran plaga de filoxera esta variedad se dio por extinta a nivel mundial y no fue hasta el año 1994, cuando el ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot identificó que la variedad correcta era Carmenere.
Desde entonces, dicha cepa ha vuelto a ser plantada en otros países, aun así, esta variedad encontró su hogar definitivo en Chile y el Carmín de Peumo nace en el valle de Cachapoal, zona conocida por ser el mejor terruño para esta cepa a nivel mundial. Su vino, de un rojo rubí profundo, tiene reflejos violáceos intensos y aroma a frutos rojos; un vino sumamente delicado y elegante que cuenta con una gran profundidad.
La cuarta copa, contenía no solo el Ensamblaje tinto de Marques de casa Concha Heritage, sino a su vez, de alguna manera, gran parte de la historia vitivinícola del país. Un ensamblaje de Cabernet Souvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot provenientes de los prestigiosos viñedos de El Mariscal y Don Melchor, que busca, con su mera existencia, homenajear a Don Melchor de Santiago Concha y Toro, quien estaba convencido de que en Chile se podían producir varios de los mejores vinos del planeta, dándole vida, en 1883, a la viña Concha y Toro. Marques de casa Concha Heritage es un vino Premium con un color intenso, de gran estructura y sabor balanceado de frutas maduras y toques especiados, posiblemente, uno de los mejores ensamblajes que he degustado en el mundo.
Por último, como no podía ser de otra manera, la quinta y última copa, era el Cabernet Sauvignon de DonMelchor. Este vino de clase mundial tiene su origen en Puente alto, en el valle del maipo, que constituye la región vitivinícola más prestigiosa de Chile. Este vino, proveniente mayoritariamente de los distintos Cabernet Sauvignon de las diversas parcelas del viñedo, cuentan en ocasiones con aportes de otras variedades como Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot para sumar a su complejidad; de esta forma, cada año, el énologo y CEO de Don Melchor, Enrique Tirado, se reúne con Eric Boissenot, hijo del connotado consultor bordelés Jacques Boissenot para probar entre 150 y 200 lotes de vinos, seleccionando solo aquellos que, en una proporción exacta, determinarán una nueva cosecha de Don Melchor.
Su color, de un rojo rubí profundo, tiene reflejos de un granate oscuro; cuenta con una intensa expresión aromática con notas de frutas negras maduras como mora y cassis, al igual que especias como la pimienta negra o el clavo de olor. En boca, es un vino de gran estructura y cuerpo, con taninos suaves y sumamente elegantes. No cabe duda de que es el mejor vino del mundo.
Tras una de esas copas que sabes no olvidarás jamás, la cata llegó a su fin y a pesar de que con ella terminaba nuestro itinerario pautado, nos tomamos unos minutos para hacer una última parada y visitar, acompañado por Josefina Lagos, Tomás Saldivia e Ismael Lastra, las instalaciones del restaurante de Bodega 1883, el cual se encuentra, a la hora de publicado este artículo, a unos pocos días de su tan ansiada apertura y desde Catas de Arte, quisiéramos enviarles no solo una enhorabuena por todo lo que viene, sino un fuerte abrazo, cargado con todas las buenas energías para que esta nueva etapa este cargada de todo tipo de éxitos.
Tras una visita que duró desde las 12:30 hasta pasadas las 19 horas, la experiencia llegó a su fin. Solo tengo palabras de admiración y agradecimiento para todas esas personas que colaboraron para que mi tour por el viñedo de Concha y Toro fuese perfecto. Llegué siendo un amante del vino y me marché siendo un amante de todas y cada una de las líneas que se encuentran bajo el paraguas de Concha y Toro, a tal punto que, incluso si fue de forma autoproclamada, me declaré embajador y parte de esta hermosa familia.
Todos los amantes de la alta cocina, sabemos perfectamente que en muchas ocasiones planificamos viajes en base a restaurantes que deseamos visitar, se ha vuelto cada vez más común que la gastronomía forme parte fundamental de nuestra decisión final y si bien es cierto que Chile tiene muchos motivos paras ser visitado, les recomiendo desde el fondo de mi corazón que tengan esta experiencia en consideración la próxima vez que decidan hacer maletas, pues si fuese por mí, cruzaría el planeta de norte a sur las veces que sean necesarias con tal de volver a degustar vinos como estos. Gracias a mi equipo de trabajo, Alberto Meinhardt, Anais Marquina y Bryan Ávila, sin ustedes a mi lado este artículo no hubiese sido tan maravilloso.
Mil gracias a Enusa por la pasión con la que me contó la historia del viñedo, A María de los Ángeles por su compañía y su tan extraordinaria gestión en la previa a mi visita; A mi querida Josefina, por su trato tan cercano, su ayuda y su paciencia para que disfrutásemos de una experiencia única en su clase; a Tomás Saldivia e Ismael Lastra por abrirme las puertas de su templo, mostrarme su visión del proyecto y permitirme sentarme en una barra donde aún no se ha sentado nadie.
Finalmente, Infinitas gracias a Isabel Guilisasti y la Enólogo Isabel Mitarakis por extenderme esta maravillosa invitación, abrirme las puertas de este extraordinario viñedo, llenarme el corazón con una experiencia que con seguridad llevaré en el corazón hasta el final de mis días, pues fue en este extremo del mundo, en Concha y Toro, con su gente y su legado que encontré la respuesta a esa pregunta que tanto me incomodó por meses.
¿El maridaje a muerto? Permítanme decirles que, mientras en el mundo sigan existiendo personas que dediquen su vida a hacer vinos cada vez más maravillosos, capaces de instaurarse en tus recuerdos, capaces de expresar historias y amores por el campo, por el trabajo y por el legado, la respuesta siempre será que no, la respuesta siempre será: ¡El maridaje está más vivo que nunca!
Crónica de Beto Navarro, escrita y narrada por Alberto Meinhardt.
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