Sabor de Alta Cocina para un Final Inolvidable en Chile.

Fue aquella noche del 18 de junio que, tras completar nuestro tour por el Viñedo Concha y Toro, tal y como se lo prometí a Tomás Saldivia durante el almuerzo, pasé a conocer las instalaciones del restaurante Bodega 1883, el cual, lastimosamente para mí, abrió sus puertas al público una semana después de mi partida. Aun así, debo admitir que tener la oportunidad de pasearme entre sus mesas, sentarme en esa barra diseñada para no pasar desapercibida y ver de cerca sus fogones incluso antes de que fuesen encendidos por primera vez, me sirvió como consuelo una vez acabaron de mostrarme todo lo que habían creado tras meses de arduo trabajo de cara a la reapertura.

También tuve la oportunidad de conocer, en ese momento, a Ismael Lastra, chef y socio de Tomás Saldivia desde hace tantos años ya, que más que compañeros de trabajo me dio la impresión de conocer a un par de hermanos que llevan toda la vida cocinando juntos. Mentiría si les dijera que la conversación que tuvimos fue poco fluida, pues la verdad es que me parecieron dos de las personas más amenas, simpáticas y fáciles de tratar que he conocido en mi vida, a tal punto que en los primeros diez minutos ya reíamos como amigos que se reencontraron tras varios años separados. Allí, a las orillas de los fogones de Bodega 1883, fue donde me comentaron que ese no es el único proyecto que tienen en conjunto y que, si contaba con el tiempo, podíamos ir a visitar su restaurante: Áurea.

Por supuesto mi primer pensamiento fue que, con ellos, sin duda pasaría el resto de mi estancia en Chile, sin embargo, todos los días que tenía por delante estaban del todo copados con visitas ya planificadas y confirmadas, el único día que me quedaba libre era el lunes 23 de junio, el día previo a mi regreso a Europa. Cuando les hable de esa única posibilidad, ellos me dijeron que los días lunes son de hecho, el único día en que el restaurante se encuentra cerrado, pues al igual que muchos restaurantes de alta cocina a nivel mundial, destinan una jornada de la semana para planificar y encargarse de que todo se encuentre en perfecto orden; aun así, ellos sin parpadear ni pensárselo por un segundo, me dijeron que si quería ir, a ellos no les importaba atenderme incluso a puertas cerradas y que, para ser honestos, era incluso mejor pues podíamos tomarnos el tiempo de compartir, charlar y comer todos juntos. Acepté de inmediato y tras definir la hora del encuentro, nos despedimos y dimos por finalizado el tour por el Viñedo Concha y Toro.

Los días pasaron y una vez llegó el momento, dejé la maleta lista y todo preparado para salir con prisas en menos de 12 horas vía al aeropuerto donde me estaría esperando mi vuelo a Paris, mi viaje había llegado a su fin, sobre eso tenía pensamientos contrastados, pero me propuse no pensar en eso y vivir el momento, aun me quedaban algunas horas, aun me quedaba la noche fría de Vitacura. La ciudad, envuelta en neblina y silencio, parecía ceder ante la presencia de un rincón escondido, casi ajeno a su ritmo habitual. Las luces cálidas de la calle apenas alcanzaban a delinear el contorno del Hotel Las Acacias, oculto entre jardines oscuros y árboles inmóviles, como si el lugar se negara deliberadamente a ser encontrado por quien no supiera adónde iba.

La entrada no tenía letreros llamativos ni porteros uniformados; no hacía falta. Las Acacias parecía funcionar bajo sus propias reglas, ajeno a los códigos del resto de la urbe. Lo protegía la discreción, como si hubiera sido creado para acoger secretos. El crujido de la grava bajo los pies fue el primer indicio de que se ingresaba a un terreno distinto, uno que respiraba a otro ritmo. Áurea se encontraba dentro del corazón del hotel, en un tránsito íntimo, casi ceremonial. La ciudad ya no existía allí; solo el murmullo lejano del viento que recordaba que afuera seguía la noche.

Una vez dentro, el restaurante revelaba su amplitud. La arquitectura combinaba madera cálida, iluminación precisa y techos altos que dejaban respirar la escena. No era un restaurante en el sentido común del término; Áurea era un refugio, un espacio cuidadosamente diseñado para desaparecer del mundo, para reunir a unos pocos bajo la complicidad del gusto, la atención al detalle y la belleza invisible. Había en el aire una calma extraordinaria, como si las paredes hubieran visto muchas otras noches como esa, todas distintas, todas importantes. Lo más notable era el silencio contenido, esa paz que solo tienen los lugares grandes cuando están ocupados por pocas personas. No era soledad, sino más bien un espacio ofrecido con generosidad. Todo parecía dispuesto para el encuentro privado, para nuestra cena a puertas cerradas, para conversaciones que sólo pueden ocurrir cuando el mundo queda afuera y los amigos se olvidan del reloj.

La temperatura del exterior quedaba muy lejos ya, pero no era fácil olvidarla. El frío de esa noche, denso y cortante, acentuaba la calidez del interior. Afuera, la ciudad temblaba en sus luces tenues y el aliento se volvía visible al exhalar; adentro, el tiempo se detenía. Las copas aún vacías esperaban que la cena diese inicio y los preparativos en cocina prometían una velada que no tendría prisa.

Ismael y Tomás nos recibieron con un cariño difícil de olvidar por más que pasen los años y tras ponernos al día sobre lo ocurrido esa última semana, amablemente nos ofrecieron un tour por el lugar. Por más que ha pasado el tiempo desde aquella noche, cada vez que lo recuerdo no puedo evitar maravillarme de lo que vi ese día, me costó creer que un lugar como ese pudiese existir en medio de una de las ciudades más concurridas que he visitado, con sus jardines y su hectárea de bosque. Tal vez, reforzado por ese pensamiento, fue que sentí que, aunque todo parecía dispuesto para la sofisticación, lo que más destacaba era la sensación de estar dentro de un secreto, era un restaurante dentro de un hotel oculto, un hotel que se abría sólo para algunos y la noche fría no hacía más que evidente lo que allí se resguardaba: lo especial, lo reservado, lo irrepetible. Eso era, esa noche Áurea se reveló como un secreto en susurros.Sus puertas se cerraron para el público, pero se abrieron con una ceremonia íntima para algo mayor: Una celebración de los sentidos, conversaciones inolvidables entre el vino y la cocina de autor.

Una vez acabamos con el recorrido, Tomás se colocó detrás de la barra y con experticia preparó para nosotros un cocktailde bienvenida inspirado en el famoso postre chileno “Mote con huesillo” que a mi parecer fue un inicio perfecto para la experiencia. Allí de pie, entre conversaciones, vimos llegar a dos invitadas infaltables para una noche como esa, Josefina Lagos y Jazmin Adriazola, quienes vinieron como representantes del alma vinícola de Concha y Toro y, un par de horas después, se marcharon como dos amigas a las que espero volver a ver de nuevo en otra ocasión si el destino lo permite. Que ellas estuviesen esa noche junto a Tomás e Ismael no era ninguna casualidad pues no eran solo compañeros de una cena, sino parte de un entramado que une la viña con la alta cocina.

En torno a una mesa larga, de madera viva y bordes irregulares, se reunieron dos mundos que comparten raíz y una vez todos tomamos asiento, la experiencia comenzó con una sucesión de platos que formaban un mapa culinario. No era un menú cerrado, sino una travesía que abría compases, que invitaba a perderse. Los chefs, sin prisa, pero conprecisión, hicieron desfilar los sabores que dan cuerpo a Áurea, un restaurante cuya propuesta rescata productos chilenos de estación y los interpreta con técnicas refinadas, que demuestran con creces los largos años de experiencia que tanto Tomás como Ismael desarrollaron con esfuerzo y sacrificio en cocinas que van desde Croacia, pasando por los fogones de Valencia, hasta llegar al corazón de El Celler de Can Roca.

Tuvimos dos aperitivos interesantes, pero quisiera hacer principal hincapié en su famoso Paté de la casa, el cual fue perfeccionado, vendido y repartido con esfuerzo durante el complejo periodo de pandemia. Quizá por ese motivo, aunque se trate de algo sencillo, sus palabras calaron profundamente en mí y degusté dicho paté, no como un appetizer más, sino como una muestra de la lucha y resistencia de dos grandes chefs durante tiempos difíciles. Por suerte para quienes no han tenido el placer de probarlo, el paté de la casa no solo se encontrará en Áurea, sino también como un abreboca de bienvenida en Bodega 1883.

El siguiente plato fue un clásico chileno, ensamblado y conceptualizado de una forma más gourmet con varios detalles que hacen de sus sabores mucho más entretenidos; de esa forma presentaron los locos sobre un tartar de papas rotas con salsa tártara que se enlazaban con precisión quirúrgica. Puntos de aguacate, un aire apenas perceptible del polvo de brotes de arbeja y el amargor delicado del ajo negro encurtido que completaban un cuadro perfectamente pintado, maridado de forma magistral con el inigualable Amelia Chardonnay.

Posteriormente llegó el clásico pilpil, solo que, a diferencia de las versiones tradicionales de camarones u ostiones, decidieron crear una variación con jaiba y crema de queso que hace un poco más interesante el plato al resaltar con éxito el sabor de la jaiba y alcanza su cumbre con el ligero picor de las notas de Merken.

Pude degustar también una buena ración de choritos y calamar, presentados en una fuente abundante, bañados en una salsa de tomates casera que destila el carácter de la cocina mediterránea reinterpretada con producto local. El primer aroma es envolvente, con notas dulces del tomate madurado y un fondo salino. Al probarlos, el chorito revela una textura firme pero jugosa, con un sabor que evoca el mar limpio y fresco, perfectamente equilibrado por la suavidad y acidez de la salsa.

La secuencia siguió con el paso firme de quienes no improvisan y como no pueden faltar los platos para los amantes de las carnes, el steak tartar de Àurea emerge como un ejemplo de clasicismo reinterpretado con la delicadeza moderna. Servido con precisión estética en una presentación que invita a la contemplación antes de la degustación, este plato logra equilibrar lo tradicional con toques de innovación sutil. La carne de una selección impecable de vacuno de primera categoría, llega picada a mano, con textura aterciopelada que revela su frescura desde el primer bocado y fue acompañado con una copa de Amelia Pinot Noir que hizo de este plato una sinfonía muy bien lograda.

Una de las joyas de la corona a mi criterio fue sin duda el último plato fuerte de la noche, que, para fines de la degustación, se presentó en un solo formato, aunque sean dos platos diferentes que brillan en solitario, maridados con una copa Carmenere de Terrunyo. Del lado izquierdo del mismo, teníamos uno de sus platillos con más historia, pues con él hicieron que Chile tuviese el plato ganador en la Expo Milán: El costillar de cerdo con puré picante y verduras salteadas. Un plato que, según el mismísimo Ismael Lastra, sabe representar con creces a todo el pais, de Arica a Punta Arenas, de Cordillera a Mar y con razón. Es difícil describir la suavidad de su carne o interpretar el sabor de la misma, por lo que los invito a que lo degusten sin falta; para mí, un imprescindible de la carta. Ahora bien, del lado derecho del plato, se encontraba un cordero patagónico con puré de habas salteadas y espárragos trigeros, una combinación alucinante que goza de un equilibrio absoluto. Ambas carnesse encontraban separadas por una ligera tierra de olivas de Azapa, provenientes de la región de Arica, catalogadas por muchos como las mejores olivas de Chile. Sin duda, dos auténticos titanes de la carta de Aurea, diferentes entre sí, pero con algo claro en común: Rozan con facilidad la excelencia.

Finalmente, la experiencia gastronómica encontró su fin con un postre que sabe definir bien, al menos para mí, el alma de Chile. Diseñado para homenajear la cordillera de los Andes, el postre nos ubica en lo más alto de la misma, para posteriormente irse resquebrajando a medida que se desciende, mostrando un poco sus raíces. Maridado con Terrunyo, se completa la imagen mental del amor por su tierra y que una vez más, tendrán la suerte también de poder degustar en Bodega 1883, ya que el mismo postre sabe representar, en sus diferentes capas, el Cajón del Maipo, Puente alto y todos esos lugares donde ellos simplemente pertenecen. Un postre por capas separadas por diferentes sabores de helado que cierra a la perfección una degustación mágica y que permanecerá en mi memoria como uno de los postres más representativos de una región que he tenido el placer de conocer.

A lo largo de la noche, entre plato y plato, la conversación fluyó siempre sin prisas, sin necesidad de puntos ni comas, sin pretensiones de ningún tipo. Conocí más en profundidad tanto a Tomás como a Ismael, historias de sus vivencias por el mundo, retazos de todo aquello que los convirtió en las personas que son ahora, desde los helados años nuevos vividos en las cocinas de Croacia, lejos de sus seres queridos, hasta en las insoportables tardes tras los fogones del verano valenciano. Allá a donde fueron, dejaron fragmentos de sí mismos, pero también trajeron consigo fragmentos de todo lo vivido, y la unión de todos ellos formaron el rompecabezas de su identidad en la cocina, aquello que hicieron con todo lo vivido y que, sin temor a equivocarme, hará que tanto el restaurante Áurea y Bodega 1883 se eleve hasta lo más alto.

Allí entre demasiadas risas como para ser contadas, entendí por qué motivo cuando los conocí a ambos, me parecieron más hermanos que amigos y es que entre ellos, si algo sobran son historias y en ocasiones,esas mismas pueden unirnos incluso más que la sangre. Quizás allí es donde se encuentra el secreto de por qué funcionan tan bien en conjunto, dicen que a veces las cocinas se vuelven pequeñas cuando hay dos egos demasiado grandes, pero tras conocerlos supe al instante que si existe el ego entre ellos lo usan a su favor para apoyarse y elevarse el uno al otro, complementarse de una forma que acaban siendo una de las mejores duplas que he llegado a ver en una cocina y que, si tienen la suerte de compartir con ellos, harán que cualquier cena se sienta corta y albergues en tu corazón la esperanza de que la velada no acabe nunca.

Lo que distinguió esa noche para mí va más allá de la calidad técnica de los platos o la elegancia de los vinos, sino la coherencia de la experiencia, de la forma en la que leen e interpretan el territorio. Cada decisión, desde la elección del pan hasta el concepto del postre, respondía a una visión común: Honrar el producto, comprender el paisaje y cocinar con memoria. Áurea, como espacio y como idea, es el resultado de esa mirada. No pretende revolucionar la cocina chilena, pero sí la reinterpreta con una voz propia, formada en las grandes escuelas europeas pero afinada aquí, en la textura del ajo chilote, en la acidez de la murta y en la grasa ancestral del cordero patagónico.

Cuando la noche terminó, el jardín de Áurea estaba en silencio. El servicio se había retirado con discreción. Las copas vacías dejaban restos rubíes en su fondo. Afuera, la ciudad seguía siendo ciudad. Pero dentro, en la memoria de quienes compartimos esa mesa, había quedado algo más, el registro vivo de una conversación entre el fuego y vino, entre los Andes y el plato, entre la paciencia y el amor por lo que hacemos. Allí, en ese secreto bien guardado de Vitacura, comprendí que de eso se trata el verdadero lujo, no de lo costoso, sino de lo que no se puede repetir. Una cena donde todo, absolutamente todo, tenía un sentido y que recordaré como una de las mejores y más divertidas noches de mi vida, donde olvidé la melancolía de mi partida y la cambié por las risas entre amigos, donde no pude evitar no agradecerle a Dios el tener reservada esa silla para mí y donde cerré mi gira por latinoamérica con broche de Áurea.

No me queda más que agradecerles a todos los presentes por una velada tan inolvidable, al servicio de sala, a Josefina y Jazmin, por todas sus atenciones y por supuesto a Tomás Saldivia e Ismael Lastra por se recuerdo que atesoraré hasta el final, espero volver a verlos en donde sea que el mundo decida volver a juntarnos.

Crónica de Beto Navarro, Escrita y Narrada por Alberto Meinhardt

Áurea Restaurante
El manantial 1781, Vitacura 
(Interior Hotel Las Acacias)
Santiago. Chile

Teléfono: 
+56 93 543 13 18

https://aurearestaurante.cl/           
                                                               
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