Después de este receso obligado debido a las restricciones sanitarias, estamos de vuelta a los restaurantes en Valencia. En esta ocasión visito el Restaurante RIFF: mediterráneo, moderno y creativo, que me lleva a recordar un plato excepcional del chef Alemán afincado en la ciudad del Turia hace más de tres décadas. Se trata del Arroz Brut, un plato que probé hace algún tiempo y que me sugiere desde mi ángulo personal de ver la gastronomía, cocina conceptual sugerente, un lienzo del pintor británico J.M.W. Turner «Lluvia, vapor y velocidad». Donde el tren y el puente, están insinuados en una atmósfera de neblina e irreal, que se difumina y mezcla con la lluvia; un velo ante el cielo, y el vapor de la locomotora.
No sé, si son los tiempos que corren o el fin del invierno gris, pero la versatilidad de Bernd Knöller es infinita. En esta visita me pareció más vivaz, con colores más primaverales y brillantes, que presento en un momento Fashion de unión, moda y gastronomía, para la nueva colección de la diseñadora Agatha Ruiz de La Prada, al cual tuve el placer de asistir y disfrutar junto a ellos. Por cierto, ambos platos, aunque distintos, igualmente deliciosos.
Bernd Knöller, es además de un gran chef, un gran anfitrión. Con una gran trayectoria y talento, que procede de su experiencia a través de su paseo desde muy joven por varios países europeos. Este chef de origen alemán de la selva negra que se hizo mediterráneo, en la búsqueda de un lugar para montar su restaurante, como lo es el Restaurante Riff. Hoy día con una Estrella Michelin. Ubicado en la ciudad de Turia, de la cual demuestra estar enamorado, rodeado de un buen equipo. Donde, quizás, hace falta transmitir una sonrisa (aunque ahora no la veamos) pero que esta es compensada con lo buen anfitrión que es Bernd.
Inicio el menú degustación del restaurante, rodeado de un acogedor ambiente y muy luminoso, lo cual se agradece. Con todas las medidas de bioseguridad que se requieren en estos tiempos. Comenzamos con unos Snacks, elaborados con una estupenda estética: Nuez de macadamia espaciada, Coca-tomate confitado, Tempura de musgo estrellado y un Crujiente de yuca y pepino. Este último, con una emulsión que despierta el paladar.
Seguimos con una Mojama – almendra. Un plato que me encanto por su armoniosa cromática, donde pude sentir el proceso lento y de gran esmero; para conseguir un tierno, carnoso, con bajo contenido de sal.
Llega a mi mesa un Bloody Mary que sorprende, con un sabor de extracto de tomate con destilación perfecta.
Continuamos con Zanahoria – jamón de cordero, me encanto por su colorido y por su manera uniforme en cuanto al secado y maduración. De muy agradable sabor al paladar y una curación excelente.
Así se nos presenta, el Pulpo a la brasa-hierbas aromáticas-ajo negro. Un exquisito plato con un punto óptimo de cocción y con un excelente contraste entre su exterior crujiente de sabor ahumado con la carne jugosa y suave. Un plato muy notable de Bernd Knöller, acompañado de una Cava Hoya de Cadenas Seletion Brut (Brut).
Me sorprende Bernd, al llegar a mi mesa y mantener un pequeño encuentro, donde me presenta de su propia mano, un plato Cremoso de lentejas-nabo-pistachos con pimienta. Aunque es un plato sencillo y poco vistoso, sorprende en sabor y textura, por su cremosidad. Destacando sobre él, un pescado blanco ovalado de color rosáceo, de carne delicada y gustoso, aunque un poco graso. Un plato de contrastes. Con un maridaje de Vino Blanco de Bobal 2017 (Casas Ibañez. Albacete).
No podía faltar el Arroz que delatan el querer por esta tierra valenciana de este chef alemán, se trata de un Arroz meloso-caballa-portobello-estragón. Y sobre este humilde y generoso cereal, se destacan como principales protagonistas del plato de mar y tierra, los portobello y una caballa, adquiridos en la lonja. Muy delicioso y de sabor intenso y aroma inconfundible del estragón, una especie muy especial para aromatizar los pescados. Acompañado por un vino muy particular, Acinipo 2013-Tinto, F. Schatz, (Málaga). Presenta una uva, es de la variedad alemana Lem Berger, buque insignia de esa bodega. De color rojo intenso, aroma a ciruelas y grosellas, y con sabor reminiscencia de frutas, con largo final en boca.
Para terminar con un momento dulce, un mousse de Levadura-chocolate blanco-ciruela, que sorprende al paladar al final. Con un licor dulce perfecto para acompañar y degustar este exquisito postre un Goltröpfchen Riesling Dulce 2016 (Mosel-Alemania).
Como buena costumbre española de dar dos besos para saludarnos y despedirnos. La nota agradable de Besito de chocolate-café-bizcocho de chocolate, y unos labios que imitan a los besos volados.
Desde Catas de Arte – Mediterranean Gastronomic Magazine, nos complace haber compartido y disfrutado del Chef Bernd Knöller en su Restaurante RIFF, Mediterráneo, moderno y creativo; una Estrella con brillo propio, muy querido y respetado en Valencia.
Restaurante Riff https://restaurante-riff.com Calle Conde de Altea, 18. 46005 Valencia - España Teléfonos: +34 671 875 975 email: restaurante@restaurante-riff.com Menú degustación