Encuentro con Pedro Tur
Esta temporada he podido disfrutar de la cocina y el producto local de exquisito sabor con el chef Pedro Tur donde el protagonista fue el Gerret o Caramel. Ya tenia muchas ganas de desembarcar en su restaurante Sa Nansa en Ibiza, un restaurante de gran prestigio en la isla, con un chef afable y gran profesional, con gran pasión por los platos tradicionales de Ibiza, por el sabor, y la apuesta por el producto local de temporada, un amante de los pescados salvajes frescos y de época, y por los arroces míticos de la isla. Un gran defensor de la sostenibilidad en el mediterráneo y del producto, fresco y de calidad, como clave de su cocina ibicenca de mar en Sa Nansa algo que sin duda alguna lo diferencia.
Un grato encuentro con Pedro Tur, fluye con una amena conversación sobre su cocina tradicional, el producto y maravillosa gastronomía ibicenca, rodeado de un elegante ambiente pero sin estridencias; un vino blanco de la tierra de Ibiza, sirvió para dar inicio a lo que sin duda fue una gran noche, con sabor a mar, donde como siempre el chef Pedro Tur orgulloso de un menú temático de temporada otoño-invierno, que en este caso comenzó con tres variantes tradicionales de este pescado común y muy apreciado en Ibiza, en cada una de ellas, pude degustar de un verdadero manjar. Un pescado grisáceo, aunque con espinas, es compensado por su delicioso y potente sabor, muy bien ejecutado y en su punto óptimo de cocción, donde sobresalen el sabor fresco y gustoso.
El primero de las variantes es un sabroso gerret frito y crujiente, seguido de uno en escabeche; técnica que se basa en freír el pescado y luego ser preparado en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y vino, aderezado con hierbas aromáticas y otros ingredientes triturados, la cual se introdujo en la isla en la época de los fenicios, árabes, romanos y catalanes. como este de manera tradicional al estilo de Pedro Tur.
Continuando con este protagonista se acerca a la mesa, una gran elaboración; el mítico y popular arroz en paella, que recuerda la Ibiza de herencia, cultura y tradición. Este arroz coliflor y gerret en paella, único del restaurante Sa Nansa es una verdadera exquisitez, que me atrevo a decir que no había probado en otro lugar, un arroz con un potente sabor a mar mediterráneo, con un poco de sepia que le dio un toque aún más especial. Un arroz simplemente exquisito de la cocina ibicenca de mar de Sa Nansa, el cual Tur tuvo la deferencia de servirlo en sala para degustarlo.
Para finalizar, dos postres muy exquisitos y tradicionales de la isla para cerrar con broche de oro, un Flaó y una Greixonera Sa Nansa, el primero un típico y delicioso postre que nunca falta en la carta que no debe dejar de probarse en Ibiza, una combinación muy agradable de sabores que sorprende. La Greixonera Sa Nansa, al igual que el Flaó es otro postre típico de sabor exquisito y totalmente auténtico, que se suele elaborar con ensaimadas de aprovechamiento, en este caso al estilo de Sa Nansa.
Por un momento pude compartir un Encuentro con el Chef Pedro Tur, y disfrutar de una grata e interesante conversación, donde me contesto algunos interrogantes.
¿Cual es el ingrediente que no podría faltar en tu cocina?
– Uno o dos -, responde sonriendo, -ahora mismo el que no podría faltar es la morralla para el fumet, incluso pudiera evitar la sepia que seria el segundo ingrediente que te diría, pero es que con la morralla podemos dar de comer a cientos, sin pescado no hay nada, es la base de nuestra cocina.
Y continúa diciéndome, que estos días no ha entrado pescado noble; dentón, gallo, mero, de la pesca, por que ha habido una semana afectada por la climatología, y me agrega diciendo -Yo tengo muy claro, cuando entra un cliente, me pide un pescado que no lo hay, le ofrezco un buen arroz, no tendrás problemas pero hay que ser honesto con el cliente; no ha entrado pescado, no lo tengo. Nunca he tenido pescado en el congelador y ahora no lo voy a hacer.
¿Que piensas sobre el hecho que se ha ido perdiendo un poco la carta en la restauración, por incluir los menús degustación?.
–Entonces, yo voy al revés del mundo, porque yo nunca he hecho un menú en Sa Nansa, si es verdad que hago un menú solo en jornadas temáticas, siempre ibicenco por supuesto-.
Con las Jornadas Gastronómicas del Mediterráneo y el Foro Profesional Gastronomía del Mediterráneo en primavera, bajo el lema Ibiza Sabor, con la colaboración de Ibiza Travel y el Consell Insular d´Eivissa, que desde algunos años se viene desarrollando la isla: ¿Piensas que estamos en el surgimiento de una Ibiza Gastronómica que va más allá de la Ibiza de Fiestas?
– En mi restaurante nuestra filosofía es la cocina ibicenca de mar, está abierto a mi clientela todo el año, también es de un público local y urbano, así como internacional, pero si creo que poco a poco se está consiguiendo una Ibiza Gastronómica, yo por lo menos en mi restaurante lo siento, hay un público que viaja por y para comer. En verano atendimos a un grupo de foodie de distintas partes del mundo, ahora creo que estamos a un 50% entre turismo de fiesta y el gastronómico. Lo que pienso es que debe haber más ofertas en invierno, pues a mayor oferta mayor será la afluencia a la isla por parte de las líneas aéreas y operadores turísticos.
¿Para ti cuál es el sabor auténtico que tiene el mediterráneo?
–Esta es una pregunta muy complicada, te puedo decir que mi cocina es mar, y he apostado muy fuerte por el mediterráneo y por el pescado salvaje (como el gerret entre otros), yo en trece años no he cocinado aquí, ni una lubina, ni una dorada… Además porque tiene muchas ventajas, es mucho más económico. Nosotros nos especializamos en esta cocina, desde una gamba, una langosta o la cigala así como de arroces de temporada.
Desde Catas de Arte – Mediterranean Gastronomic Magazine, te invito a disfrutar sin duda alguna, del Restaurante Sa Nansa, una cita obligada con la gastronomía de mar a la hora de visitar la isla balear de Ibiza, donde el pescado fresco y de temporada como el gerret, arroces y mariscos, además de postres emblemáticos y de tradición, donde platos como, de entrada, unos pimientos de padrón o calamares salteados en su tinta, un «Arroz Sa Nansa con espardeñas, sepia y gamba roja» o un «Bullit de Peix», un «Filet de Mero o un Cabracho», una gamba roja o una cigala» y una Langosta a la plancha, al ajillo, o en caldereta, no te serán indiferentes, en la cocina ibicenca de mar de Sa Nansa.
Por:
Restaurante Sa Nansa www.restaurantesanansa.com/es Avenida 8 de agosto, (frente al Hotel Pachá) zona: Paseo Marítimo, de Ibiza 07800 Ibiza - España Teléfonos: +34 971 31 87 50 Excelente Calidad-Precio. ( A la Carta.) Abierto todo el año: De Martes a Sabado, desde las 13h a las 16h y delas 20h a las 23:30h. Domingo de 13h a las 16h. Lunes cerrado.