Escrito Por:
Alberto Meinhardt, Novelista & Storyteller
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Fue el pasado 26 de agosto, cerca de las ocho de la noche, cuando regresé al Hotel Las Acacias. Había pasado poco más de un año después de aquella primera visita a Áurea, esa que todavía llevo grabada a fuego en mi memoria como una de las noches más especiales que he vivido. Era una noche fría, de esas en las que el vaho se hace visible al respirar y algunas gotas comenzaban a recordarme que aún quedan días lluviosos en la agenda. Aun así no llegaba con prisas, sino más bien con ansias de reencontrarme con Tomás Saldivia e Ismael Lastra, de poder descubrir aquello que habían estado preparando en silencio durante los últimos meses. La invitación era única e intransferible, y la lista de invitados dejaba claro desde el primer momento que aquella no sería simplemente una cena: críticos gastronómicos, escritores, empresarios, representantes del mundo vitivinícola, delegados del País Vasco; todas y cada una de las personas que habían acompañado a ambos chefs desde el inicio de sus proyectos se reunían aquella noche para conocer el que sería su nuevo desafío. Entre esas personas, tuve la alegría de reencontrarme con Jazmín y Josefina, dos personas que ya formaban parte de mis recuerdos desde aquella primera noche en Áurea Restaurante. Las risas resonaban como un eco por la sala y todos podíamos sentir de una u otra manera, que habíamos llegado allí para presenciar el nacimiento de algo nuevo.
Nada más entrar me encontré con Tomás y sentí nostalgia al volver a verlo después de tanto tiempo. Hay personas con las que uno puede pasar meses sin coincidir y, sin embargo, cuando vuelves a encontrarlas, la conversación parece continuar exactamente donde había quedado. No tardaron en poner una copa en mis manos y un minuto después tuve la oportunidad de conocer a Ricardo Pérez, el chef que había llegado desde el País Vasco para compartir aquella noche tan especial con Tomás e Ismael. Y aquí, por más anticlimático que pueda sentirse, debo hacer una pausa, pues sería injusto hablar de Ricardo únicamente como uno de los tres cocineros responsables de aquella cena. El poco tiempo que tuve para compartir con él fue suficiente para descubrir a una persona extraordinaria, de una humildad difícil de encontrar, atento, cercano y, sobre todo, un auténtico caballero. Hay personas a las que uno conoce durante años y otras que necesitan apenas unas horas para dejar una impresión imborrable; Ricardo pertenece, sin ninguna duda, al segundo grupo. Incluso si no compartimos más que algunos minutos, fueron más que suficientes para pensar que cuando regrese a España, si Dios me lo permite, no pienso dejar pasar la oportunidad de visitarlo en Yandiola. No solamente porque quiera volver a degustar su cocina, sino porque detrás de ella encontré a una persona con la que me gustaría volver a coincidir.
Mientras las conversaciones avanzaban previas a la mesa, comenzaron a circular las primeras preparaciones, todas ellas a la altura de la noche. Entre ellas apareció una pequeña preparación que, aunque yo fuese incapaz de saberlo al verla, terminaría convirtiéndose en el verdadero corazón de la noche: la Gilda.
Podría comprender que alguien me preguntase: ¿la Gilda? Y es normal. A simple vista, podría parecer extraño otorgarle tanta importancia a algo tan sencillo. La Gilda no es un plato concebido para impresionar al comensal mediante técnicas complejas ni necesita una presentación espectacular para explicar lo que representa. Es parte de la vida cotidiana del País Vasco, de sus bares, de sus barras y de esas pequeñas costumbres que terminan convirtiéndose en identidad. Precisamente por eso fue la preparación perfecta para comenzar a entender Basking.
Verán, durante nuestra conversación posterior, Tomás e Ismael me explicaron que, después de tantos años trabajando juntos, de tantos proyectos y de tantas responsabilidades, comenzaron a sentir que la vida los estaba alejando de algo fundamental: sus propios orígenes. Habían crecido, habían evolucionado y habían conseguido cosas que probablemente años atrás parecían imposibles, pero, en medio de ese crecimiento, apareció una pregunta que terminó siendo mucho más importante de lo que parecía: ¿Quiénes somos realmente cuando el mundo quiere llevarnos hacia lugares en los que no nos sentimos nosotros mismos?
Ismael había vivido siete años en el País Vasco, donde se formó, cocinó y encontró una parte esencial de su identidad como chef; por otro lado, a Tomás la vida lo llevó desde los fogones italianos hasta el corazón del Celler de Can Roca. Entonces, cuando pensaban en sus orígenes, ¿Cómo podían vislumbrar el mismo panorama? Cuando ambos entendieron que esa diferencia tan minúscula era la barrera para comprender completamente aquello que querían hacer, no intentaron ignorarla. Hicieron exactamente lo contrario: compraron el primer vuelo que encontraron y viajaron juntos al País Vasco para que Tomás pudiera conocer con sus propios ojos aquel fuego que había formado a su socio.
Esa pregunta los llevó a analizar ese árbol lleno de frutos de oro que ambos, con esfuerzo, han hecho crecer durante años, y la respuesta no se encontraba en las hojas más cercanas al sol, sino más bien en la profundidad de sus raíces.
Y fue allí, en el primer sitio al que fueron, donde apareció la Gilda.
Siempre he dicho que la magia de la historia muchas veces radica en los detalles más ínfimos de la misma. Por eso encuentro poético que fuese una preparación tan sencilla la que consiguiera hacerles entender algo que probablemente cientos de conversaciones no podrían transmitir, pues algunas veces no necesitamos conocer la historia completa de una gastronomía para entenderla; basta con probar lo simple, aquello que su gente come todos los días. En aquella pequeña Gilda estaba la tradición, la cotidianidad y la memoria de un territorio que Ismael había llevado consigo durante todos aquellos años. ¿No les parece maravilloso? Cuando las personas suelen contar sus historias de éxito, por lo general dicen que todo comienza con una chispa, con un primer brote de la tierra. Quizás por eso me pareció tan significativo el pensar que, tal vez, todos nos encontrábamos juntos aquella noche porque, del otro lado del mundo, dos socios decidieron probar algo tan simple como una pequeña Gilda.
Esa historia por supuesto, me llevó a reflexionar sobre otra cosa. Hace poco más de un año, cuando los conocí, escribí que Tomás e Ismael me parecían más hermanos que socios. Después de compartir de nuevo con ellos creo que debo corregirme: no sabía que podían ser todavía más hermanos de lo que ya parecían. Porque entendí que la verdadera hermandad no consiste en creer que ya lo sabemos todo del otro, sino en tener la voluntad de seguir descubriéndolo. Después de tantos años cocinando juntos, todavía fueron capaces de reconocer que existía una parte del otro que no comprendían completamente y tuvieron la humildad de recorrer miles de kilómetros para conocerla. No se conformaron con lo que tenían, quisieron entenderse, incluso si eso significaba comenzar una nueva búsqueda. Y de esa búsqueda nació, en buena medida, Basking by Áurea.
Basking como concepto, había nacido originalmente como un festival que buscaba acercar la cultura vasca al mundo a través de la música y la gastronomía. Con el tiempo comenzó a expandirse y hoy existen distintos destinos “Basking” alrededor del mundo. Sin embargo, aquella noche tenía un significado especial: sería el primero en territorio chileno. La antigua Sala Chimenea de Las Acacias comenzaría una nueva etapa, convertida en un restaurante dedicado íntegramente a enaltecer la gastronomía vasca, con Tomás e Ismael como sus embajadores.
Durante la cena fueron apareciendo los cuatro tiempos. Primero llegó un Marmitako Hotza, una versión fría de un plato que nunca había probado de esa manera y que consiguió sorprenderme desde el primer bocado. Después llegó el Legatza Saltsa Berdean, Txirlekin eta kokotxekin, la merluza con almejas y kokotxas que, cuando posteriormente les pregunté cuál de los platos representaba mejor lo que querían construir con Basking, ambos señalaron como su respuesta. No fue difícil comprender por qué.
Mientras Ismael se formaba en el País Vasco, mientras aprendía aquella cocina y absorbía su tradición, no dejaba de preguntarse cómo serían esos mismos platos si algún día pudiera prepararlos con los productos de Chile, con su mar, con los sabores de su propia tierra. Esa inquietud permaneció con él durante años y ahora encontraba finalmente un lugar donde podía materializarse.
El tercer tiempo fue el Idiazabal gaztaren risottoa ahate-bularrarekin, acompañado por un Heritage Cabernet Sauvignon 2021. Para mí, sin necesidad de demasiadas explicaciones, fue el mejor pato que he comido nunca. Si tuviera que juzgar aquella experiencia únicamente desde el punto de vista gastronómico, tendría que decir que fue un diez de diez. Tomás e Ismael tienen una capacidad casi desconcertante para superarse constantemente y aquella noche, acompañados por Ricardo, demostraron una vez más hasta dónde puede llegar su cocina cuando consiguen compartir una misma visión.
Sin embargo, siento que reducir Basking by Áurea a una cena extraordinaria sería quedarse en la superficie. Al menos para mí, lo verdaderamente importante estaba en aquello que no aparecía sobre el plato.
Porque durante nuestra conversación entendí que los últimos años no habían sido siempre una línea ascendente y perfecta hacia el éxito. Como ocurre con cualquier historia que valga la pena contar, también hubo momentos de confusión, crisis, decisiones difíciles y etapas en las que, incluso cuando desde fuera parecía que estaban en la cima, ellos mismos se sentían perdidos, como si el mundo los arrastrase a ser algo diferente a lo que eran. El éxito tiene esa extraña capacidad de engañar a quienes lo observan desde fuera, pero solo quienes están librando la batalla saben lo duro que es el ascenso cuando las tormentas azotan la montaña.
Tomás e Ismael, al igual que muchos de nosotros, han pasado por la tormenta y la diferencia con muchos, es que fueron capaces de comprender que el oro se encuentra del otro lado de la misma, no en el confort de lo que ya conocemos. Y creo que ahí se encuentra una de las claves de todo lo que están construyendo. Entendieron que el tesoro no necesariamente se halla al final del camino, sino que, en ocasiones, se presenta durante la búsqueda. Que quizás crecer no significa llegar a un punto en el que finalmente tenemos todas las respuestas, sino adquirir la humildad suficiente para seguir haciendo preguntas. ¿Cómo volvemos al origen? Fue una de esas preguntas, y Basking es, en cierta manera, una de sus respuestas.
Hoy Áurea ha comenzado a convertirse en algo mucho más grande que aquel restaurante que conocí aquella noche de junio. Bajo su nombre conviven ya Bodega 1883 by Áurea, Don Melchor by Áurea y ahora Basking by Áurea, tres proyectos diferentes que encuentran en Áurea un mismo paraguas. Y mientras escuchaba a ambos hablar sobre lo que viene, pensé que quizá la mejor manera de entenderlo es imaginar Áurea como un gran buque con dos capitanes y un solo timón, pues no importa cuál de los dos lo tenga en sus manos en determinado momento: ambos conocen perfectamente cuál es el norte al que apuntan.
En una sociedad gastronómica, donde los egos pueden terminar convirtiendo cualquier cocina en un territorio de disputa, ellos parecen haber encontrado otra fórmula. Se empujan, se cuestionan, se complementan y, sobre todo, confían, pues lo que encuentran en el otro no es más que admiración y un profundo respeto.
A estas alturas creo que añadir algo mas sería pretencioso, más no quisiera vivir con el arrepentimiento de no haberlo mencionado. Y es que, a pesar de estar presentando un proyecto profundamente vinculado con el País Vasco, ambos insistieron una y otra vez en su compromiso con Chile. Existe un respeto absoluto por la tradición vasca, pero también una lucha incansable por demostrar el valor del producto nacional. No es secreto para nadie que Chile está creciendo a pasos agigantados dentro del panorama gastronómico internacional, por eso es que albergan en sus corazones el sueño de que algún día Chile pueda hacer con su propia gastronomía lo mismo que Basking hace hoy con la vasca. Que exista un proyecto capaz de llevar al mundo los productos, sabores, territorios e identidad de este país. Que la cocina chilena pueda cruzar sus propias fronteras y llegar a lugares que todavía no ha conquistado.
Quizás algún día exista un proyecto chileno capaz de hacer precisamente eso y si llega ese momento, no me sorprendería encontrar nuevamente a Tomás e Ismael detrás de él.
Hace un año escribí que Áurea era un secreto en susurros. Hoy creo que el secreto ya no está escondido; ahora navega. Y mientras Tomás e Ismael continúen buscando, mientras sigan teniendo el valor de cuestionarse incluso cuando todos alrededor crean que ya han llegado a la cima, mientras mantengan el respeto por aquello que heredaron y la curiosidad por aquello que todavía pueden descubrir, ese buque seguirá avanzando. Juntos no son simplemente dos chefs, existe algo más que aparece cuando ambos trabajan en la misma dirección: una tercera identidad que ninguno podría construir completamente por separado, una identidad que se ha ido formando con los años, con las derrotas, los viajes, las cocinas, las dudas y también con los éxitos.
Y quizá esa sea la verdadera razón por la que, entre ellos, al sacar las cuentas, uno más uno siempre será tres.
Mil gracias a todo el equipo de Basking by Áurea por una noche tan maravillosa; a Tomás e Ismael por siempre ser una inagotable fuente de inspiración; a Ricardo Pérez por compartir conmigo una ínfima parte de la riqueza de la gastronomía vasca; y a ti, lector, por llegar hasta aquí. No importa en qué situación te encuentres, espero llegue a ti tu Gilda Moment.
Por:
Áurea Restaurante El manantial 1781, Vitacura (Interior Hotel Las Acacias) Santiago. Chile Teléfono: +56 93 543 13 18 https://aurearestaurante.cl/ HORARIO De invierno De Lunes de 13:00 - 14:00 hrs, noche cerrado. Martes a sábado con horario continuado de 13:00 a 00:00 hrs Domingos cerrados