Quisiera permitirme este preámbulo.
En mi reciente viaje a Latinoamérica, no podía dejar de aterrizar en Perú, y visitar al inquieto Chef Virgilio Martínez de CENTRAL Restaurante. En el 2023, ostentó el primer lugar entre los mejores restaurantes de Latinoamérica y del Mundo, distinción de la prestigiosa lista de The Best World´s 50 Best Restaurants. Este año 2024 obtiene el máximo nivel «Best of the Best Restaurants». Hoy nos complace presentar «Virgilio Martínez, el gran explorador culinario incansable del Perú».
CENTRAL Restaurante, está ubicado en el pintoresco Distrito de Barranco, en la ciudad de Lima. Muy cerca visualicé un pequeño paseo, que me llevaría a un lugar desde donde podría ver la inmensidad del océano pacífico. Uno de los paseos más hermosos, contemplando ese paisaje único, que conservo en mi retina y en mi memoria. Como dice la cantante y compositora peruana, Chabuca Granda, en sus letras:
Dormido y entre el murmullo de la querencia Abrazado a recuerdos, barrancos y escalinatas Puente de los suspiros, quiero que guardes En tu grato silencio, mi confidencia.
Letra de El Puente de los Suspiros, de Chabuca Granda
Llega la hora de mi experiencia en CENTRAL Restaurante, apurando el paso, sentí el intenso palpitar de mi corazón. De la manera más sutil, la inmensidad del océano, me preparaba para adentrarme a vivir, una de las más deseadas experiencias gastronómicas.
Tras pasar los jardines, en sus corredores pude apreciar una exposición artesanal. Llego a la Sala principal, donde me esperaba una mesa de granito redonda, frente a la amplia y transparente cocina, donde se aprecia la excelente labor de un equipo de jóvenes cocineros, listos para brindar su arte con mucha ilusión.
Se acerca a mi mesa, mi muy querido y admirado el Chef Virgilio Martínez. Me levanté para fundirnos en un cordial abrazo de bienvenida. Agradezco su amable consideración, de haber hecho un ajuste en su apretada agenda para estar presente, en el más amplio sentido de la palabra. Exponiendo en una placentera conversación, el concepto de su cocina, que se presenta con una fascinante propuesta que va al propio origen de los ingredientes o insumos.
Explora minuciosamente, sin cesar su hermoso país, en la búsqueda de ingredientes desconocidos para mostrar al mundo las riquezas gastronómicas de su querido Perú. Conceptualiza la belleza del paisaje del país, en cada plato. Lo hace desde el ángulo de sus distintas zonas y desniveles; el cusco, la costa del pacífico, la Amazonía, y los Andes. Algo que siempre he definido, como Cocina Conceptual Sugerente, como fiel garante del arte y la gastronomía.
Un viaje hacia la biodiversidad y los ecosistemas de un país muy especial, donde explora incansables sabores, olores, colores y texturas. La experiencia Mundo Mater o Mundo en Desnivel es un gran paseo por el Perú a través de los sentidos, donde mi paladar se encontraba con ingredientes autóctonos y en muchos casos desconocidos aún por este servidor, que tiene en su haber muchas millas recorridas por el mundo, en mis viajes gastronómicos. Una experiencia tan icónica como disruptiva en su deleitar.
Un viaje hacia una maravillosa experiencia a través de 14 ecosistemas agrupados en distintas alturas, sumergido desde el nivel del mar, a las distintas alturas del espléndido paisaje del Perú. Un amplio estudio al uso y origen de una gastronomía local, que se combina con una encantadora colección de artesanos, que con madera, arcilla y otros materiales, exaltan un trabajo elaborado por las comunidades que participan en esta grandiosa exhibición Mater.
Un menú degustación excelentemente, maridado por una amplia bodega de vinos de distintos países de América del Sur. Doy inicio a mi experiencia, con una copa de un Chardonay del Brasil; sutil, espumoso y fresco.
A continuación, les presento un registro fotográfico de tan espléndida experiencia gastronómica, a través de los diferentes platos del menú degustado.
Rocas Negras ·10 MBNM. Sargazo, Almejas y Calamar.
Valle Seco · 900 MSNM. Camarón Loche Palta.
Sabana Amazónica · 380 MSNM. Aguaje, Yacón Hibiscus.
Extrema Altura · 4200 MSNM. Maíces Kiwicha. Hoja de Camote.
Corriente Cálida 15 MSNM. Mero, Navajas. Vóngole.
Conexión Amazonía 148 MSNM. Cecina. Paiche. Yuca.
Suelo del Mar · 0 MSNM. Concha. Yuyo. Pepino.
Mil Centro · 3600 MSNM. Papa Nativa. Cushuro. Yema. Vaca. Se aprecia tres variedades de papas: dulce, suave y cremosa; cocinada bajo tierra. Un plato muy notable.
Bosque Andino · 2700 MSNM. Papada de Cerdo. Arracacha. Brócoli.
Aguas de Amazonía · 180 MSNM. Pacú. Sandía. Nuez de Madre de Dios.
Valle Sagrado · 2800 MSNM. Chirimoya. Cedrón. Coliflor.
Antes del momento del postre. Me invitaron a conocer el Centro de Investigación y Desarrollo del Cacao. Ubicado en la segunda planta de Central, donde me explicaron su labor. Un equipo de expertos en la materia, representados en Nilver y Hengelhaupt, que trabajan junto a Virgilio para sacar el máximo aprovechamiento de este producto.
Al llegar el momento de los postres, pude deleitarme con la materialización de dicho proyecto transformado en deliciosos postres basados en el cacao.
Moray · 3600 MSNM. Cabuya. Muña. Qolle.
Cacao ChunCho · 1800 MSMN. Mucílago. Semillas. Cáscara.
En España, en la ciudad de Valencia, tuvimos el honor de acoger la gala de los The World´s 50 Best Restaurants 2023, donde obtuvo el primer lugar de la lista de los mejores restaurantes del Mundo, y por supuesto de Latinoamérica.
En la próxima edición de San Sebastián Gastronomika, que se llevara a cabo los días del 7 al 9 de octubre del 2024, contará con su presencia. Donde nos presentara su ponencia sobre la base de su cocina en la exploración, diagnóstico y elevación del insumo local menos conocido. Igualmente, estará acompañado de su Esposa, la Chef Pia León, Restaurante Kjolle, que en el 2018, fue galardonada como la Mejor Chef Femenina de América Latina. Quien explora, al igual que él, toda la riqueza de la despensa peruana. Elevando a un máximo nivel la naturaleza y cultura del Perú.
Una excelente oportunidad para poder disfrutar de su ponencia, ya que me comentó que su visión personal a futuro, es centrarse en sus restaurantes en el Perú. Estableciendo su base en MIL LAB CUSCO, Centro de Investigación e Interpretación en los Andes, donde continuará desarrollando su gran pasión. Creando, investigando y explorando en el mundo de la gastronomía.
En mi aventura por degustar los sabores de Latinoamérica. Llegué a Lima-Perú, con mi objetivo claro. Visitar a CENTRAL Restaurante, del Gran Chef Virgilio Martínez. Quien mejor que él para mostrarme la riqueza gastronómica del Perú. Un país bendecido, abrazado por el Océano Pacífico. Quien de una forma ingeniosa y creativa ha materializado los sabores y cultura de un país y su gente.
Mi emoción fue grande al descubrir su preciada gastronomía autóctona, plasmada como cuál lienzo, en cada uno de sus platos, para el disfrute de sus comensales. Presentó mi respeto, agradecimiento, afecto y cariño a Virgilio Martínez por presentarnos, a través de su arte, a su Perú amado.
Desde Catas de Arte, nos complace haber disfrutado con el Chef «Virgilio Martínez, el gran explorador culinario del Perú». Una gran experiencia gastronómica en Central Restaurante. Un viaje que merece la pena, que supera con creces cualquier expectativa, de este humilde gastrónomo. Que no le queda más, que rendirse y disfrutar de su arte. Un arte que va más allá de un galardón, más que merecido, con la mayor distinción de ser el Best of the Best de Latinoamericana y del Mundo. Su nobleza y bondad se evidencia en su calidez para transmitir su saber como gran maestro. El Chef Virgilio Martínez, además, destaca por su brillantez y genialidad indiscutible. Sin lugar a duda, puedo asegurar que en CENTRAL Restaurante, en la ciudad de Lima, El arte también se come.
Por:
CENTRAL Restaurante Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Lima, Perú. Teléfono: +51 1 242 8515 RESERVAS VÍA WEB https://centralrestaurante.com.pe/en/contact.html reservas@centralrestaurante.com.pe HORARIO De lunes a sábado 12:45 - 13:45 horas / 19:00 - 20:30 horas