del Chef Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile
Tras un largo viaje de dieciséis horas sin escalas, donde podría decir que crucé el mundo entero de norte a sur, sobrevolando todo tipo de países en el camino mientras las zonas horarias se desdibujaban en la pequeña pantalla del avión, arribé a la gran metrópolis de Santiago, la capital del vasto y largo país de Chile. Donde tuve el privilegio de visitar uno de los mejores restaurantes del mundo, BORAGÓ un viaje a la excelencia del Sur-Sur.
Fueron unos cuantos motivos los que me trajeron hasta el otro lado del mundo, algunos de ellos eran subjetivos y no tenían un norte preciso, después de todo, es complejo intentar describir la incansable búsqueda de nuevos sabores; sin embargo, a diferencia del resto, uno de esos motivos lo tenía tan claro que sin darme cuenta ya me encontraba contando los días que faltaban para cruzar finalmente la entrada principal de un restaurante de esos que, aunque no era capaz de entenderlo entonces, hoy puedo asegurar que se encuentran golpeando con fuerza las puertas del destino, gritándole: “Yo estoy aquí, y vine a dejar mi huella imborrable en la alta cocina” Ese lugar no es otro que BORAGÓ.
Puede que algunos de ustedes ya hayan escuchado hablar de este restaurante, pues al momento de escribir este artículo se encuentra ubicado en el puesto 29 dentro de los The World´s 50 Best Restautants. Eso ya debería darnos una idea de lo que cabe esperar una vez se cruza el umbral de bienvenida, pese a ello, por más preparado que pudiese encontrarme, no podía prever lo que estaba a punto de vivir a lo largo de las horas que pase en su interior, ya que nada más al entrar se siente como si cruzases un portal a otra dimensión, una donde las agujas del reloj trabajan a destiempo y los problemas no pueden alcanzarte; como ajenos a lo que ocurre en su exterior, como una burbuja lejana al incesante bullicio de la capital.
Lo primero que me dijeron fue que ya me estaban esperando, un joven tomó mi abrigo y un segundo después otro me conducía hacia el lugar donde me aguardaba mi mesa. En una primera instancia me sorprendió la simpleza de su interior; luces tenues alumbraban las pequeñas mesas con butacas grises que iban a juego con los colores de la amplia sala, donde los comensales muy apartados los unos de los otros gracias a la distribución preestablecida, charlaban amenamente, llevando a cabo conversaciones que con toda seguridad no saldrían de su pequeño universo. Una propuesta muy hermosa y minimalista que da pie a que el principal protagonista de la noche sea nada más y nada menos que su cocina. Allí, en medio de tantos universos, el Chef Rodolfo Guzmán me recibió con un fuerte abrazo, como quien recibe a un viejo amigo a pesar de que nos acabásemos de conocer. Eso por poco que parezca causó una gran impresión en mí, pues supe al instante que quien tenía delante no solo era uno de los mejores chefs del planeta, sino a una persona con una inmensa calidad humana.
Sin más preámbulo tomé asiento en mi lugar correspondiente y dando inicio a mi experiencia, uno de los muchos meseros que me atendieron a lo largo de la noche se presentó ante mí y llenó mi vaso con un agua de gran pureza proveniente de la lluvia de la Patagonia, antes de servir otras dos copas, una con un espumante proveniente de la misma región y otra con uno de los mejores omazakes que he tenido el agrado de degustar.
Una de las constantes que se presentaron a lo largo de la noche fueron las visitas esporádicas en las que Rodolfo se acercaba a mi mesa, consciente de que nadie mejor que él podría explicarme muchos de los productos autóctonos de su región y que por supuesto son ajenos para nosotros en España. Pude notar entonces la pasión que siente por su tierra y cuán importante resulta este punto en Boragó, sobre todo cuando recibí un detalle maravilloso que da inicio a la experiencia, una tarjeta con relieve donde se puede ver no solo el vasto territorio chileno, sino algunos de los puntos clave de recolección de productos nacionales, pues citando sus propias palabras: “En nuestro intento por reflejar lo que el suelo nos entrega en el momento, hemos traído el mejor producto proveniente desde un rincón del planeta más bien insólito, el que consideramos invaluable”.
Soy consciente que contarles sobre cada uno de los platos que pasaron por mi mesa hará que este artículo se alargue considerablemente y mi idea tampoco es arruinar la sorpresa de quienes aún están a la espera de vivir la experiencia de su menú de otoño. Por ese motivo he decidido no mencionar cada uno de sus platos, salvo por aquellos que, bajo mi humilde opinión, están por encima inclusive de la perfección. Dicho esto, del primer plato de la noche, el Jugo otoñal de guanaco patagónico quisiera resaltar su despliegue visual, pues fue cuando el mismo Rodolfo trajo a mi mesa el inicio de la experiencia, que entendí no solo que el menú sería un tributo al producto endémico, sino que lo que estaba por vivir era una de esas noches mágicas en las cuales la cocina eleva a sus comensales a un lugar en lo más alto, con platos que no solo reflejan su altísima cocina, sino su creatividad envidiable. (plato 1)
La Abeja de trufa y alfalfa chilena, fue uno de los platos más delicados que he tenido el placer de degustar, mientras que, por otro lado, el Erizo de Quintay y salsa verde de malva de playa me robo el aliento. Un plato sutil, destinado a acabar en no más de tres bocados y diseñado para comerse, a falta de una mejor comparación, como un taco, solo que, en esta ocasión, las hojas verdes que fungen como “tortilla” se deshacen de un segundo a otro en boca, dejándole todo el protagonismo al erizo de mar.
Mi siguiente plato fue el Crudo de camarón de roca y extractos de algas, el cual me sorprendió positivamente, no solo por su maravillosa presentación, pues a estas alturas de la velada ya no me quedaba duda de que todo lo que pusieran en mi mesa sería cuanto menos hermoso, sino por su impresionante delicadeza y contundente sabor a mar. Un plato de muchos matices y texturas que me impactó.
Fue entonces, cuando sin previo aviso, aumentaron las revoluciones y la cocina volvió a subir su nivel, incluso por encima de algo que para mí ya estaba siendo perfecto. Manzanas silvestres de la Patagonia y manzana rostizada. Vamos por partes… Comenzamos degustando la tapa de la manzana, infusionada con raíz de ruibarbo; al hacerlo revelamos su interior, donde encontramos las maravillosas manzanas silvestres de la Patagonia, una especie que según me dijeron, no solo son las más pequeñas, sino que tienen el poder de crecer incluso en las condiciones más adversas, literalmente bajo la nieve de la región. Estás manzanas se encontraban como relleno junto con una crema de pajaritos y a su lado, dentro de una cascara de nuez, lo complementaba un Caviar chileno de esturión con un tar tar de nueces tiernas destinadas a colocarse en el interior de la manzana rostizada. Me comentaron entonces que la idea del plato era dar cucharadas profundas, ya que con eso traeríamos al paladar todas las capas de sabores y vaya que estaban en lo correcto, simplemente magnifico.
A un cierto punto Rodolfo se acercó a mi mesa trayendo en sus manos algo que yo jamás había visto y me comentó que, entre todas las algas del mundo, en Chile se encontraba una con raíces llamada Kollof, y que dichas raíces no habían sido utilizadas jamás, ni siquiera por los pueblos originarios de la región. En Chile hay aproximadamente unas 700 algas diferentes y solo se usan 4 de ellas; motivo por el cual Rodolfo se ha dado a la tarea no solamente de estudiarlas, sino encontrar diferentes formas de usarlas, tanto por sus sabores como tambien por sus aportes al organismo. Fue así como desarrolló una forma de trabajar las raíces del Kollof para crear una “soya” con un sabor a mar extraordinario. Esta técnica me acompañó a lo largo de los dos siguientes platos, las Mini empanadas de Luga y caldo de raíces de Kollof y Jaiba limón en Kollof con flores de Magnolia. Me dejó maravillado no solamente el cómo se usó sino, sobre todo, el por qué usarlo; pues con la elaboración de dicha técnica fue que entendí el profundo compromiso que siente Rodolfo con su país y que tan lejos está dispuesto a llegar por remarcar los sabores y productos de su tierra. Sin duda, algunos platos son capaces de contarte como es el chef tras ellos, pero estos me contaron como es la persona, como es el ser humano que los conceptualizó.
El Caldillo de congrio y copihue marchito a la brasa fue un plato de una finura tremenda, muy bello y representativo junto con la flor nacional de Chile y el pescado tuvo una terminación cuanto menos perfecta, que antecedió de forma magistral a la Langosta de Juan Fernández cocida en un bladder de algas. Este segundo plato rescató las técnicas de antaño, solo que, en vez de cocinar en la vejiga de algún animal, lo hicieron en Cochayuyo, un alga de la región. La langosta por otro lado, me contaron que se captura en el archipiélago de Juan Fernández y como curiosidad acotaron que esta especie endémica de Chile tiene la particularidad de encontrarse hasta los 140 metros de profundidad. Su sabor fue algo sensacional, de una ejecución sublime por parte de la cocina que no ha abandonado mi memoria gustativa ni siquiera con el paso de los días, sin duda de los mejores platos de la noche.
Llegados a este punto, trajeron a mi mesa un plato muy hermoso en medio de su simpleza, no podía ser de otra manera teniendo en consideración que se trataba de un tributo a la una de mis obras favoritas del postimpresionismo. Verduras y flores a la Van Gogh fue de sabor delicado, muy fino, sin duda una gran elección para preparar el paladar de cara al siguiente plato, una de las especialidades de la casa, el Cordero patagónico cocido “A la inversa”. Crujiente en su exterior, tierno y jugoso en su interior. Eso era lo que esperaba y fue superado con creces. El sabor de este cordero era indescriptible para mí, por ese motivo cuando me contaron que este era uno de sus platos estrella no me extrañó en absoluto. Su preparación lleva horas de trabajo, se comienza a las seis de la mañana y tras estar a la brasa en diferentes ángulos a lo largo de todo el día, está listo para cuando se está por dar inicio al primer servicio de la noche. Fue el mismo Rodolfo quien me contó que para tener su aprobación, quién prepara el cordero tiene un entrenamiento de seis meses preparándolo todos los días. Con este plato en especial todo está estudiado, todo está medido, 125 cortes de una de las mejores carnes que he tenido el placer de degustar en todos mis años en la gastronomía y sin duda el mejor cordero que he probado hasta la fecha.
Finalmente, fueron tres los postres que culminan el menú, y aunque todos estuvieron deliciosos, quiero darle una especial mención al Pie de algas helado, luche rostizado y piure. Su presentación tan artística preferiría llamarla genialidad y su sabor tan sutil y agradable me pareció un final perfecto, incluso para una obra de esas que no quieres que acaben nunca.
A este punto quisiera hacer dos menciones importantes, la primera es que del maridaje de vino por un tema del todo personal, solo pude degustar sus vinos blancos, pero todos ellos fueron extraordinarios, a tal punto que el único remordimiento que me quedó fue no haber podido probar sus vinos tintos. Todas sus botellas son de números reducidos, planificadas con antelación para el determinado menú de la estación y ninguno de ellos son comerciales pues, así como tienen un acuerdo con los agricultores de todo el pais, tambien lo tienen en el apartado vinícola; sin duda otro de sus grandes aciertos.
En segundo lugar, pero no menos importante, quisiera mencionar que Boragó cuenta con un maridaje de jugos, el cual, a título personal, me atrevería a decir que es el mejor de todos los que he degustado en mi vida y no podría hacer jamás suficiente énfasis en este punto: No pueden visitar Boragó sin degustar su maridaje de jugos. Créanme, no hay forma de arrepentirse de esa decisión.
Como conclusión de mi experiencia en Boragó quisiera decir que no es aleatorio que se encuentren en la posición 29 dentro de los 50TheBest a nivel mundial, de hecho, lo que me sorprende es que aun su número tenga dos dígitos. Por supuesto estos temas tan banales no deberían preocupar a nadie en cocina, las premiaciones y los aplausos jamás son la meta, sino más bien la recompensa por un trabajo bien hecho y tras entender el compromiso tan titánico que siente su chef con su país, sus sabores y su cultura, no cabe duda, al menos para mí, de que en los próximos años este restaurante escalara dicha lista hasta lo más alto, pues tienen todo lo que hace falta para llegar a ser el mejor restaurante del mundo, solo deben continuar con su labor y creer en el proceso.
Mi aventura en búsqueda de los sabores de Latinoamérica continuará de camino a Perú, pese a ello me marcho con una gran impresión de Chile, pues tras haber tenido gusto de comer en Boragó y sobre todo, el honor de compartir algunos minutos con su Chef, puedo decir sin temor a equivocarme, que la gastronomía en el Sur-Sur así como lo describió el mismo Rodolfo Guzmán está en buenas y capaces manos, y si se lo preguntan a este humilde servidor, el futuro de la gastronomía en Chile luce más brillante que nunca.
Desde Catas de Arte, nos complace haber disfrutado de «Un viaje a la excelencia del Sur-Sur», una grandiosa e inolvidable experiencia gastronómica que pude compartir especialmente con mi hijo el Escritor Novelista Alberto Meinhardt en la región metropolitana de Santiago de Chile de la mano del Chef Rodolfo Guzmán , BORAGÓ un viaje a la excelencia del Sur-Sur. Sin lugar a duda, puedo asegurar que aquí El arte también se come.
Por
Co-autor y Fotografia: Alberto Meinhardt, Escritor Novelista. Instagram: @albertomeinhardt
Restaurante BORAGÓ Avenida San José María Escrivá de Balaguer 5930, Región Metropolitana, Chile Teléfono: +56 22 953 88 93 +56 96 509 77 68 RESERVAS VÍA WEB https://borago.cl HORARIO Domingos y Lunes, Cerrado. De Martes a Sábado Cena 17:15 h – 22:15 h