Desde hace algunos años cuando empece a visitar la isla de Ibiza y al Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo que junto a las Jornadas Ibiza Sabor se realizan en primavera; a partir de allí, descubrí los grandes sabores que tiene la isla en su recetario tradicional. Tuve la oportunidad de conocer en una ponencia al Chef David Grussaute, de origen francés, con una trayectoria profesional interesante. Grussaute fue formador de equipos de la prestigiosa cadena de Relais & Chateaus. Su gran experiencia profesional, de máximo nivel, le llevo a pasar por Islas Comores, en África y por Escocia; hasta llegar y radicarse en su querida isla de Ibiza, en las Islas Baleares, España.
Es en Ibiza, donde se afinca y se dedica a reinterpretar los platos tradicionales de esta isla de una forma y sabor impecable; como en uno de sus postres, el Flao, entre otros. Como no podía ser de otra manera, porque el Chef David Grussaute fue formado en la Gran Escuela de Cocina de Burdeos. En Ibiza logra ubicarse como Director Gastronómico de un gran Complejo Hotelero, El Migjorn Ibiza Suites & Spa, unas bellas instalaciones en Playa D´en Bossa, donde la gerencia, viendo su gran conocimiento, detalle y excelencia única, decide dar un giro a lo que venía siendo un restaurante de hotel para convertirlo en uno de los más destacados restaurantes gastronómicos de la Isla, el UNIC Restaurant.
UNIC Restaurant presenta un nuevo concepto gastronómico que destaca tres matices que la hacen único e interesante. Platos donde combina una cocina actual, mediterránea, con acento francés, logrando que técnica y producto conformen una propuesta excepcional. Esta visita en esta temporada primavera-verano 2021, al UNIC Restaurant ubicado dentro de las bellas instalaciones del Hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa, me dejo una impresión de gran nivel en lo referente a sabores, productos 0 Km de gran calidad, pero también de una gran creatividad y puesta en escena que me hizo despertar los sentidos.
David Grussaute, ha buscado en este menú degustación lograr una evolución, una alquimia y equilibrio en cada uno de sus platos, como posidonia, gamba roja de Ibiza, mis orígenes, o el postre Miel fermentada y flores. En el primero, hace gala del tesoro natural de la Isla de Ibiza; en el segundo, a las ostras francesas; y el tercero, un plato donde sin duda busca una estética única.
Inicio el menú degustación con un cóctel refrescante, en un ambiente muy agradable. Seguido de una armonía muy acertada para cada uno de sus platos; resaltando los vinos blancos ecológicos de la tierra de Ibiza, de las Bodegas Can Rich, entre otros.
Almendras y Pollo Payés, macarrón de almendras de la isla relleno de una mousse de hígado de pollo payés y almendras.
Atún y Mostaza de Campo, tartar de atún aderezado con un sorbete hecho a base de mostaza de campo (Raveissa) que sabe a wasabi.
Gerret, Garum y Escalivada. Buñuelo de gerret que va acompañado de un rulo de escalivada. Para limpiar el paladar, se sirve aparte un jugo de las verduras escalivadas delicioso. Con un garum de gerret hecho a base de sal gorda, cabezas y vísceras que sin duda tiene una función de potenciador del sabor.
Dashi de Posidonia y Gamba Roja, consomé de mar hecho a partir de posidonia y un Katsuobashi de cuerpo y cabezas de gamba roja. Un plato que evolucionó notable y que es un deleite para el sentido del olfato por su gran aroma de mar.
Morcilla de Mar Porc Negre y Citró de Matanzas. Un trampantojo de sepia, con jugo hecho a partir de la casquería de porc negre. Con un toque picante, que le aporta el citró de matanzas. Una creación estupenda del Chef David Grussaute.
Caracol, Calamar y Clorofila de Mar y Campo. Un plato que aunque bien de sabor, donde conseguí el calamar con una textura ligeramente áspera. Aquí destaco el saboor y color de la clorofila y la belleza artística de la vajilla.
Mis Orígenes, Ostras, Trigo Xeixa y Vientre relleno. Prensado de crepes de trigo, xeixa, cebolla confitada y embutido de vientre relleno. Que se acompaña de unas ostras francesa templada en una salsa de porc negre y el jugo de la propia ostra. Un plato que, aunque estéticamente sencillo, presenta gran sabor y sutileza. Debo agregar algo muy importante, aquí la esencia y sentimiento puesto en la genialidad y creación del plato supero la estética del plato, cabe el dicho que todo lo que brilla no es oro y que, visualmente, menos es más. Aunque siga pensando que el arte también se come, como título mi libro. Una maravilla de sus orígenes.
Morena, Tamarindo y Vino de la tierra. Es un plato donde se hace aprovechamiento de todas las partes de este pescado, con el buen uso de las técnicas culinarias para destacar sus sabores.
Cabrito, Queso «SES CABRETES» y Halofilas, Cromesqui hecho a partir de la pierna y paletilla de cabrito, donde destaca una espuma del exquisito queso ibicenco, Ses Cabretes. Por cierto, el chef francés David Grussaute es un gran colaborador tanto de las cofradías de los pescadores, como de los productores de Ibiza.
Royal de Porc Negre, Mirto y Remolacha, donde destaca el gran sabor de este cerdo autóctono de la isla de Ibiza. Sin duda cocinado con mimo, durante muchas horas de cocción a baja temperatura y empleo de las técnicas. Sumamente delicioso.
Miel Fermentada y Flores. Donde se muestran distintas texturas y elaboraciones hechas a partir de la miel, me gusto mucho su sabor y estética.
Pitiusas, Isla de Pinos. Un postre donde el chef Grussaute hace un homenaje al nombre de la isla Pitiusas, a partir del pino como producto estrella.
En el Flao, nos presenta su versión personal de un postre típico de la isla, en el cual se usa queso de cabra, oveja y vaca. Una gran interpretación del chef del Unic Restaurant, un plato muy vistoso y exquisito, que mantiene sus sabores esenciales.
Unic Restaurant, lleva al comensal a describir parte de esa esencia de la isla de Ibiza a través de una estupenda cocina que integra tradición, tendencias y creatividad, en Playa D´en Bossa, en Platos que el Chef David Grussaute hace resaltar los matices y sabores que sorprende al paladar de los más exigentes. Una experiencia que como gastrónomo invito disfrutar en su próximo viaje a la bella isla de Ibiza.
Desde Catas de Arte – Mediterranean Gastronomic Magazine, nos complace haber disfrutado de este menú degustación del Chef David Grussaute en el UNIC Restaurant en Ibiza.
Restaurante UNIC Restaurant https://unicrestaurantibiza.com Carrer Begònies 12-18 Ibiza 07817 Islas Baleares. España teléfono: +34 660592285 Reservas Menú degustación