{"id":9363,"date":"2024-06-29T10:19:39","date_gmt":"2024-06-29T08:19:39","guid":{"rendered":"https:\/\/catasdearte.es\/?p=9363"},"modified":"2026-10-08T18:27:14","modified_gmt":"2026-10-08T16:27:14","slug":"borago-un-viaje-a-la-excelencia-del-sur-sur-en-america","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/catasdearte.es\/staging\/borago-un-viaje-a-la-excelencia-del-sur-sur-en-america\/","title":{"rendered":"BORAG\u00d3 un viaje a la excelencia SUR-SUR"},"content":{"rendered":"\n

del Chef Rodolfo Guzm\u00e1n en Santiago de Chile<\/h2>\n\n\n\n
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Tras un largo viaje de diecis\u00e9is horas sin escalas, donde podr\u00eda decir que cruc\u00e9 el mundo entero de norte a sur, sobrevolando todo tipo de pa\u00edses en el camino mientras las zonas horarias se desdibujaban en la peque\u00f1a pantalla del avi\u00f3n, arrib\u00e9 a la gran metr\u00f3polis de Santiago, la capital del vasto y largo pa\u00eds de Chile. Donde tuve el privilegio de visitar uno de los mejores restaurantes del mundo, BORAG\u00d3 un viaje a la excelencia del Sur-Sur.<\/p>\n\n\n\n

Fueron unos cuantos motivos los que me trajeron hasta el otro lado del mundo, algunos de ellos eran subjetivos y no ten\u00edan un norte preciso, despu\u00e9s de todo, es complejo intentar describir la incansable b\u00fasqueda de nuevos sabores; sin embargo, a diferencia del resto, uno de esos motivos lo ten\u00eda tan claro que sin darme cuenta ya me encontraba contando los d\u00edas que faltaban para cruzar finalmente la entrada principal de un restaurante de esos que, aunque no era capaz de entenderlo entonces, hoy puedo asegurar que se encuentran golpeando con fuerza las puertas del destino, grit\u00e1ndole: \u201cYo estoy aqu\u00ed, y vine a dejar mi huella imborrable en la alta cocina\u201d Ese lugar no es otro que BORAG\u00d3<\/strong>.<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Puede que algunos de ustedes ya hayan escuchado hablar de este restaurante, pues al momento de escribir este art\u00edculo se encuentra ubicado en el puesto 29 dentro de los The World\u00b4s 50 Best Restautants<\/a><\/strong>. Eso ya deber\u00eda darnos una idea de lo que cabe esperar una vez se cruza el umbral de bienvenida, pese a ello, por m\u00e1s preparado que pudiese encontrarme, no pod\u00eda prever lo que estaba a punto de vivir a lo largo de las horas que pase en su interior, ya que nada m\u00e1s al entrar se siente como si cruzases un portal a otra dimensi\u00f3n, una donde las agujas del reloj trabajan a destiempo y los problemas no pueden alcanzarte; como ajenos a lo que ocurre en su exterior, como una burbuja lejana al incesante bullicio de la capital.<\/p>\n\n\n\n

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Lo primero que me dijeron fue que ya me estaban esperando, un joven tom\u00f3 mi abrigo y un segundo despu\u00e9s otro me conduc\u00eda hacia el lugar donde me aguardaba mi mesa. En una primera instancia me sorprendi\u00f3 la simpleza de su interior; luces tenues alumbraban las peque\u00f1as mesas con butacas grises que iban a juego con los colores de la amplia sala, donde los comensales muy apartados los unos de los otros gracias a la distribuci\u00f3n preestablecida, charlaban amenamente, llevando a cabo conversaciones que con toda seguridad no saldr\u00edan de su peque\u00f1o universo. Una propuesta muy hermosa y minimalista que da pie a que el principal protagonista de la noche sea nada m\u00e1s y nada menos que su cocina. All\u00ed, en medio de tantos universos, el Chef Rodolfo Guzm\u00e1n<\/strong> me recibi\u00f3 con un fuerte abrazo, como quien recibe a un viejo amigo a pesar de que nos acab\u00e1semos de conocer. Eso por poco que parezca caus\u00f3 una gran impresi\u00f3n en m\u00ed, pues supe al instante que quien ten\u00eda delante no solo era uno de los mejores chefs del planeta, sino a una persona con una inmensa calidad humana. <\/p>\n\n\n\n

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Sin m\u00e1s pre\u00e1mbulo tom\u00e9 asiento en mi lugar correspondiente y dando inicio a mi experiencia, uno de los muchos meseros que me atendieron a lo largo de la noche se present\u00f3 ante m\u00ed y llen\u00f3 mi vaso con un agua de gran pureza proveniente de la lluvia de la Patagonia, antes de servir otras dos copas, una con un espumante proveniente de la misma regi\u00f3n y otra con uno de los mejores omazakes que he tenido el agrado de degustar.<\/p>\n\n\n\n

Una de las constantes que se presentaron a lo largo de la noche fueron las visitas espor\u00e1dicas en las que Rodolfo se acercaba a mi mesa, consciente de que nadie mejor que \u00e9l podr\u00eda explicarme muchos de los productos aut\u00f3ctonos de su regi\u00f3n y que por supuesto son ajenos para nosotros en Espa\u00f1a. Pude notar entonces la pasi\u00f3n que siente por su tierra y cu\u00e1n importante resulta este punto en Borag\u00f3, sobre todo cuando recib\u00ed un detalle maravilloso que da inicio a la experiencia, una tarjeta con relieve donde se puede ver no solo el vasto territorio chileno, sino algunos de los puntos clave de recolecci\u00f3n de productos nacionales, pues citando sus propias palabras: \u201cEn nuestro intento por reflejar lo que el suelo nos entrega en el momento, hemos tra\u00eddo el mejor producto proveniente desde un rinc\u00f3n del planeta m\u00e1s bien ins\u00f3lito, el que consideramos invaluable<\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Soy consciente que contarles sobre cada uno de los platos que pasaron por mi mesa har\u00e1 que este art\u00edculo se alargue considerablemente y mi idea tampoco es arruinar la sorpresa de quienes a\u00fan est\u00e1n a la espera de vivir la experiencia de su men\u00fa de oto\u00f1o. Por ese motivo he decidido no mencionar cada uno de sus platos, salvo por aquellos que, bajo mi humilde opini\u00f3n, est\u00e1n por encima inclusive de la perfecci\u00f3n. Dicho esto, del primer plato de la noche, el Jugo oto\u00f1al de guanaco patag\u00f3nico<\/strong> quisiera resaltar su despliegue visual, pues fue cuando el mismo Rodolfo trajo a mi mesa el inicio de la experiencia, que entend\u00ed no solo que el men\u00fa ser\u00eda un tributo al producto end\u00e9mico, sino que lo que estaba por vivir era una de esas noches m\u00e1gicas en las cuales la cocina eleva a sus comensales a un lugar en lo m\u00e1s alto, con platos que no solo reflejan su alt\u00edsima cocina, sino su creatividad envidiable. (plato 1)<\/p>\n\n\n\n

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La Abeja de trufa y alfalfa chilena<\/strong>, fue uno de los platos m\u00e1s delicados que he tenido el placer de degustar, mientras que, por otro lado, el Erizo de Quintay y salsa verde de malva de playa<\/strong> me robo el aliento. Un plato sutil, destinado a acabar en no m\u00e1s de tres bocados y dise\u00f1ado para comerse, a falta de una mejor comparaci\u00f3n, como un taco, solo que, en esta ocasi\u00f3n, las hojas verdes que fungen como \u201ctortilla\u201d se deshacen de un segundo a otro en boca, dej\u00e1ndole todo el protagonismo al erizo de mar.<\/p>\n\n\n\n

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Mi siguiente plato fue el Crudo de camar\u00f3n de roca y extractos de algas<\/strong>, el cual me sorprendi\u00f3 positivamente, no solo por su maravillosa presentaci\u00f3n, pues a estas alturas de la velada ya no me quedaba duda de que todo lo que pusieran en mi mesa ser\u00eda cuanto menos hermoso, sino por su impresionante delicadeza y contundente sabor a mar. Un plato de muchos matices y texturas que me impact\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

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Fue entonces, cuando sin previo aviso, aumentaron las revoluciones y la cocina volvi\u00f3 a subir su nivel, incluso por encima de algo que para m\u00ed ya estaba siendo perfecto. Manzanas silvestres de la Patagonia y manzana rostizada<\/strong>. Vamos por partes\u2026 Comenzamos degustando la tapa de la manzana, infusionada con ra\u00edz de ruibarbo; al hacerlo revelamos su interior, donde encontramos las maravillosas manzanas silvestres de la Patagonia, una especie que seg\u00fan me dijeron, no solo son las m\u00e1s peque\u00f1as, sino que tienen el poder de crecer incluso en las condiciones m\u00e1s adversas, literalmente bajo la nieve de la regi\u00f3n. Est\u00e1s manzanas se encontraban como relleno junto con una crema de pajaritos y a su lado, dentro de una cascara de nuez, lo complementaba un Caviar chileno de esturi\u00f3n con un tar tar de nueces tiernas<\/strong> destinadas a colocarse en el interior de la manzana rostizada. Me comentaron entonces que la idea del plato era dar cucharadas profundas, ya que con eso traer\u00edamos al paladar todas las capas de sabores y vaya que estaban en lo correcto, simplemente magnifico.<\/p>\n\n\n\n

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A un cierto punto Rodolfo se acerc\u00f3 a mi mesa trayendo en sus manos algo que yo jam\u00e1s hab\u00eda visto y me coment\u00f3 que, entre todas las algas del mundo, en Chile se encontraba una con ra\u00edces llamada Kollof, y que dichas ra\u00edces no hab\u00edan sido utilizadas jam\u00e1s, ni siquiera por los pueblos originarios de la regi\u00f3n. En Chile hay aproximadamente unas 700 algas diferentes y solo se usan 4 de ellas; motivo por el cual Rodolfo se ha dado a la tarea no solamente de estudiarlas, sino encontrar diferentes formas de usarlas, tanto por sus sabores como tambien por sus aportes al organismo. Fue as\u00ed como desarroll\u00f3 una forma de trabajar las ra\u00edces del Kollof para crear una \u201csoya\u201d con un sabor a mar extraordinario. Esta t\u00e9cnica me acompa\u00f1\u00f3 a lo largo de los dos siguientes platos, las Mini empanadas de Luga y caldo de ra\u00edces de Kollof<\/strong> y Jaiba lim\u00f3n en Kollof con flores de Magnolia<\/strong>. Me dej\u00f3 maravillado no solamente el c\u00f3mo se us\u00f3 sino, sobre todo, el por qu\u00e9 usarlo; pues con la elaboraci\u00f3n de dicha t\u00e9cnica fue que entend\u00ed el profundo compromiso que siente Rodolfo con su pa\u00eds y que tan lejos est\u00e1 dispuesto a llegar por remarcar los sabores y productos de su tierra. Sin duda, algunos platos son capaces de contarte como es el chef tras ellos, pero estos me contaron como es la persona, como es el ser humano que los conceptualiz\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

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El Caldillo de congrio y copihue marchito a la brasa <\/strong>fue un plato de una finura tremenda, muy bello y representativo junto con la flor nacional de Chile y el pescado tuvo una terminaci\u00f3n cuanto menos perfecta, que antecedi\u00f3 de forma magistral a la Langosta de Juan Fern\u00e1ndez cocida en un bladder de algas<\/strong>. Este segundo plato rescat\u00f3 las t\u00e9cnicas de anta\u00f1o, solo que, en vez de cocinar en la vejiga de alg\u00fan animal, lo hicieron en Cochayuyo, un alga de la regi\u00f3n. La langosta por otro lado, me contaron que se captura en el archipi\u00e9lago de Juan Fern\u00e1ndez y como curiosidad acotaron que esta especie end\u00e9mica de Chile tiene la particularidad de encontrarse hasta los 140 metros de profundidad. Su sabor fue algo sensacional, de una ejecuci\u00f3n sublime por parte de la cocina que no ha abandonado mi memoria gustativa ni siquiera con el paso de los d\u00edas, sin duda de los mejores platos de la noche.<\/p>\n\n\n\n

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Llegados a este punto, trajeron a mi mesa un plato muy hermoso en medio de su simpleza, no pod\u00eda ser de otra manera teniendo en consideraci\u00f3n que se trataba de un tributo a la una de mis obras favoritas del postimpresionismo. Verduras y flores a la Van Gogh<\/strong> fue de sabor delicado, muy fino, sin duda una gran elecci\u00f3n para preparar el paladar de cara al siguiente plato, una de las especialidades de la casa, el Cordero patag\u00f3nico cocido \u201cA la inversa\u201d<\/strong>. Crujiente en su exterior, tierno y jugoso en su interior. Eso era lo que esperaba y fue superado con creces. El sabor de este cordero era indescriptible para m\u00ed, por ese motivo cuando me contaron que este era uno de sus platos estrella no me extra\u00f1\u00f3 en absoluto. Su preparaci\u00f3n lleva horas de trabajo, se comienza a las seis de la ma\u00f1ana y tras estar a la brasa en diferentes \u00e1ngulos a lo largo de todo el d\u00eda, est\u00e1 listo para cuando se est\u00e1 por dar inicio al primer servicio de la noche. Fue el mismo Rodolfo quien me cont\u00f3 que para tener su aprobaci\u00f3n, qui\u00e9n prepara el cordero tiene un entrenamiento de seis meses prepar\u00e1ndolo todos los d\u00edas. Con este plato en especial todo est\u00e1 estudiado, todo est\u00e1 medido, 125 cortes de una de las mejores carnes que he tenido el placer de degustar en todos mis a\u00f1os en la gastronom\u00eda y sin duda el mejor cordero que he probado hasta la fecha.<\/p>\n\n\n\n

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Finalmente, fueron tres los postres que culminan el men\u00fa, y aunque todos estuvieron deliciosos, quiero darle una especial menci\u00f3n al Pie de algas helado, luche rostizado y piure<\/strong>. Su presentaci\u00f3n tan art\u00edstica preferir\u00eda llamarla genialidad y su sabor tan sutil y agradable me pareci\u00f3 un final perfecto, incluso para una obra de esas que no quieres que acaben nunca.<\/p>\n\n\n\n

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A este punto quisiera hacer dos menciones importantes, la primera es que del maridaje de vino<\/strong> por un tema del todo personal, solo pude degustar sus vinos blancos, pero todos ellos fueron extraordinarios, a tal punto que el \u00fanico remordimiento que me qued\u00f3 fue no haber podido probar sus vinos tintos. Todas sus botellas son de n\u00fameros reducidos, planificadas con antelaci\u00f3n para el determinado men\u00fa de la estaci\u00f3n y ninguno de ellos son comerciales pues, as\u00ed como tienen un acuerdo con los agricultores de todo el pais, tambien lo tienen en el apartado vin\u00edcola; sin duda otro de sus grandes aciertos.<\/p>\n\n\n\n

En segundo lugar, pero no menos importante, quisiera mencionar que Borag\u00f3 cuenta con un maridaje de jugos, el cual, a t\u00edtulo personal, me atrever\u00eda a decir que es el mejor de todos los que he degustado en mi vida y no podr\u00eda hacer jam\u00e1s suficiente \u00e9nfasis en este punto: No pueden visitar Borag\u00f3 sin degustar su maridaje de jugos<\/strong>. Cr\u00e9anme, no hay forma de arrepentirse de esa decisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Como conclusi\u00f3n de mi experiencia en Borag\u00f3 quisiera decir que no es aleatorio que se encuentren en la posici\u00f3n 29 dentro de los 50TheBest<\/strong> a nivel mundial, de hecho, lo que me sorprende es que aun su n\u00famero tenga dos d\u00edgitos. Por supuesto estos temas tan banales no deber\u00edan preocupar a nadie en cocina, las premiaciones y los aplausos jam\u00e1s son la meta, sino m\u00e1s bien la recompensa por un trabajo bien hecho y tras entender el compromiso tan tit\u00e1nico que siente su chef con su pa\u00eds, sus sabores y su cultura, no cabe duda, al menos para m\u00ed, de que en los pr\u00f3ximos a\u00f1os este restaurante escalara dicha lista hasta lo m\u00e1s alto, pues tienen todo lo que hace falta para llegar a ser el mejor restaurante del mundo, solo deben continuar con su labor y creer en el proceso.<\/p>\n\n\n\n

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Mi aventura en b\u00fasqueda de los sabores de Latinoam\u00e9rica continuar\u00e1 de camino a Per\u00fa, pese a ello me marcho con una gran impresi\u00f3n de Chile, pues tras haber tenido gusto de comer en Borag\u00f3<\/strong> y sobre todo, el honor de compartir algunos minutos con su Chef, puedo decir sin temor a equivocarme, que la gastronom\u00eda en el Sur-Sur<\/strong> as\u00ed como lo describi\u00f3 el mismo Rodolfo Guzm\u00e1n<\/strong> est\u00e1 en buenas y capaces manos, y si se lo preguntan a este humilde servidor, el futuro de la gastronom\u00eda en Chile luce m\u00e1s brillante que nunca.<\/p>\n\n\n\n

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Desde Catas de Arte<\/em><\/strong><\/a>, nos complace haber disfrutado de \u00abUn viaje a la excelencia del Sur-Sur\u00bb, una grandiosa e inolvidable experiencia gastron\u00f3mica que pude compartir especialmente con mi hijo el Escritor Novelista Alberto Meinhardt<\/em><\/strong> <\/a>en la regi\u00f3n metropolitana de Santiago de Chile de la mano del Chef Rodolfo Guzm\u00e1n<\/em><\/strong><\/a> , BORAG\u00d3 un viaje a la excelencia del Sur-Sur<\/em><\/strong>. Sin lugar a duda, puedo asegurar que aqu\u00ed El arte tambi\u00e9n se come<\/a><\/em><\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

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Co-autor y Fotografia: Alberto Meinhardt<\/em><\/strong>, Escritor Novelista. Instagram: @albertomeinhardt<\/em><\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

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Restaurante BORAG\u00d3\nAvenida San Jos\u00e9 Mar\u00eda Escriv\u00e1 de Balaguer \n5930, Regi\u00f3n Metropolitana, Chile\n\nTel\u00e9fono: \n+56 22 953 88 93\n+56 96 509 77 68 \nRESERVAS V\u00cdA WEB\n\nhttps:\/\/borago.cl<\/a> \n                                                                          \nHORARIO\nDomingos y Lunes, Cerrado.\nDe Martes a S\u00e1bado Cena 17:15\u202fh \u2013 22:15 h<\/pre>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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