{"id":4885,"date":"2019-12-02T00:05:00","date_gmt":"2019-12-01T23:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/catasdearte.es\/?p=4885"},"modified":"2024-03-07T19:12:28","modified_gmt":"2024-03-07T18:12:28","slug":"asi-es-la-cocina-ibicenca-de-jose-miguel-bonet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/catasdearte.es\/staging\/asi-es-la-cocina-ibicenca-de-jose-miguel-bonet\/","title":{"rendered":"As\u00ed es la Cocina Ibicenca de Jos\u00e9 Miguel Bonet"},"content":{"rendered":"\n

En mi nuevo encuentro con el chef Jos\u00e9 Miguel Bonet, tanto en primavera como en esta oportunidad en el oto\u00f1o, pude observar marcados contrastes entre una y otra estaci\u00f3n, como es l\u00f3gico, pero siempre exquisita, delicada y de grandes aciertos. Esta vez me sorprendi\u00f3 una amplia bodega, sin dejar a un lado los vinos de la tierra de Ibiza como los de Bodegas Can Rich, un Vino Ecol\u00f3gico Selecci\u00f3n 2015 de producci\u00f3n limitada con notas a fruta, madera y muy bien estructurado, para el buen maridaje de sus exquisitos platos, con tradici\u00f3n y evoluci\u00f3n, de gran personalidad y respeto por el producto local de Ibiza, como estos platos que mantienen unos matices y una crom\u00e1tica propia de la temporada. As\u00ed es la cocina ibicenca de Jos\u00e9 Miguel Bonet.<\/p>\n\n\n\n

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Croquetas de Mahonesa de Aj\u00ed<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Cremoso de Garbanzo y Berenjena Ahumada, y Queso de Cabra.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Arroz con Cerdo, Boletus y Chips de Boniato.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Canel\u00f3n de Pollo Pay\u00e9s, con Bechamel de Setas y Flor de Hinojo.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Tierra Humedad, Cremoso de Chocolate con Leche de Avellanas, cubierto de Crumble de Cacao, Hierbas Arom\u00e1ticas, Sirope de Algarroba coronado con Remolacha Deshidratada y Cremoso Helado de Sirope de Algarroba.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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En esta grata conversaci\u00f3n desde el jard\u00edn de Restaurante Es Ventall<\/a> se abri\u00f3 un abanico de sabores que a trav\u00e9s de estos 37 a\u00f1os, con sus cambios como es l\u00f3gico, ha evolucionado con \u00e9l al frente como jefe de cocina, con platos que han mantenido a\u00fan sus ra\u00edces tradicionales ibicencas generando una tendencia que nos lleva a una \u00abCocina Ibicenca del Siglo XXI\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

A sus 38 a\u00f1os, Jos\u00e9 Miguel Bonet, inquieto por aprender, ha cursado estudio en la Escuela Hoffman en Barcelona; igualmente ha realizado cursos en el Celler de Can Roca, en Girona; y con el chef Pepe Solla, en Pontevedra, que lo llevan a ser uno de los grandes protagonistas en el Madrid Fusi\u00f3n<\/a> 2017, donde particip\u00f3 en el Premio Cocinero Revelaci\u00f3n del A\u00f1o. As\u00ed mismo, ha sido Ponente distintas ediciones en el Foro Profesional de Gastronom\u00eda del Mediterr\u00e1neo, una gran iniciativa organizada por el Consell d`Eivissa, Ibiza Sabor<\/a> e IbizaTravel<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de haberme sumergido en una Cocina Oto\u00f1al deliciosa, donde prob\u00e9 grandes cl\u00e1sicos de la cocina en Es Ventall, lleg\u00f3 el momento del encuentro con un cocinero currante y buena persona, con una amplia sonrisa a\u00fan despu\u00e9s de terminar el servicio; y dentro de una conversaci\u00f3n amena y algunas preguntas las cuales respondi\u00f3 con su amable actitud que le caracteriza. As\u00ed es la cocina ibicenca de Jos\u00e9 Miguel Bonet<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es para ti el sabor del Mediterr\u00e1neo?<\/strong><\/em> <\/p>\n\n\n\n

Me lleva a cada estaci\u00f3n del a\u00f1o a saborear muy marcados productos del clima, de la tierra donde se cosechan los alimentos que en nuestro caso cultivamos en nuestros propios huertos, en una Ibiza donde tenemos 300 d\u00edas de sol al a\u00f1o, lo cual nos proporciona tener una huerta todo el a\u00f1o, y en Es Ventall nos nutrimos mucho de esto. El sabor real del mediterr\u00e1neo me recuerda a sabores de productos de temporadas, a mar, a productos frescos. Tambi\u00e9n tenemos una regi\u00f3n en esta temporada de oto\u00f1o muy rica en setas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 disfrutas de tus huertas?<\/strong><\/em> <\/p>\n\n\n\n

Es una satisfacci\u00f3n y es como sentirme tan a gusto como si estuviese en la cocina. Ir a la huerta, seleccionar y recolectar me lleva al trabajo de cultivo que me traslada a recordar a mis abuelos que lo hac\u00edan para sobrevivir, y despu\u00e9s para llevar al restaurante, en la que veo \u00e9pocas de mi infancia que me lleva a recordar todo lo que conlleva una cocina payesa de finales del siglo XX, donde se podr\u00eda subsistir sin necesidad de comprar; S\u00ed que es verdad que hay cosas que hay que ir a comprar fuera, pero todo eso se ha ido perdiendo y es ah\u00ed donde me doy cuenta de la suerte que tenemos de tener nuestras propias huertas a 6 kil\u00f3metros de nuestra casa, Restaurante Es Ventall, poder ir por verduras, frutas y hortalizas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el otro paso en el futuro de Jos\u00e9 Miguel Bonet?<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n

– Entre risa, contesta- Me parece que es un poco mi futuro cuando me jubile, me voy a dedicar a mi casa, a mi huerta, a mis animalitos. Creo que es una suerte cultivar para comer y es lo que m\u00e1s paz me transmite.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQue siente Jos\u00e9 Miguel Bonet con esa responsabilidad ante sus padres, ante los cambios y evoluci\u00f3n?<\/p>\n\n\n\n

Lo llevo bien, aunque es una gran responsabilidad, pero estoy contento porque la respuesta del p\u00fablico es positiva y mis padres me apoyan, y ellos entienden que los cambios son necesarios. S\u00e9 que es una mochila de piedra, pero ahora cada vez la carga es menos pesada, porque al tener claros los objetivos es m\u00e1s f\u00e1cil de llevar.<\/p>\n\n\n\n

La cocina y la Sala tienen que ir bien sincronizadas, \u00bfc\u00f3mo llevas este tema tomando en cuenta que en tu equipo est\u00e1n tus hermanas? <\/p>\n\n\n\n

Si es verdad, tenemos diferentes puntos de vista, pero junto a Miguel \u00c1ngel que es el Metre y Marilina que es mi socia, intentamos marcar unos objetivos, conservar al m\u00e1ximo lo que queremos hacer. Es muy bonito, pero dif\u00edcil. Cuando vemos en retrospectiva lo vemos a\u00fan m\u00e1s bonito. Que mi padre est\u00e9 contento con que el negocio vaya adelante y que mi madre todav\u00eda este, es de gran satisfacci\u00f3n, y juntos con mis hermanas son un puntito m\u00e1s, y hay una qu\u00edmica muy especial entre nosotros. Saber valorar a cada persona por lo que hace es muy importante en mi equipo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es lo que nunca faltar\u00eda en tu carta?<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n

No faltar\u00eda uno de mis cl\u00e1sicos como las croquetas, distintos tipos de arroces, pescados de la isla, o productos de la huerta de temporada. \u00bfY dentro de tus platos?: – nunca faltar\u00eda las manitas de porc negre de raza aut\u00f3ctona, planchado con esparde\u00f1as, arroces en paellas, las croquetas de gambas o el tataki de sirvia, o la paella de pescado, bullit de peix, estos \u00faltimos los hacemos al momento.<\/p>\n\n\n\n

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Manitas de Porc Negre, Esparde\u00f1as y Berenjena ahumada.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Arroz de Rape y Gambas Ibicenca.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Arroz en Paella Mixta.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Tataki de Sirvia.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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\u00bfY cu\u00e1les son tus ingredientes preferidos? <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Me encanta la sobrasada, el tomate, el romero y el azafr\u00e1n, que se est\u00e1 cultivando en la isla. Me encanta un simple tomate o un mel\u00f3n, y volver a las cosas simples o puras. Nos hemos olvidado de los sabores m\u00e1s puros, hay que buscar lo sencillo, pero tambi\u00e9n sin olvidar la est\u00e9tica.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfSi tuvieras que valorar en porcentaje cu\u00e1l ser\u00eda tu elecci\u00f3n?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para m\u00ed el 70% es el sabor y el 30% la est\u00e9tica, pero tiene que haber una importancia y una armon\u00eda, porque las cosas por muy bonitas y art\u00edsticas que sea, si no tienen un buen sabor, poco gustan. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el siguiente paso de Jos\u00e9 Miguel, es decir, hacia donde avanzas?<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Al finalizar las Jornadas Gastron\u00f3micas de Oto\u00f1o, y cerrar nuestra temporada de invierno en enero, tengo un proyecto para ir a Austria a un Pop Up, muy interesante y de provecho, donde tambi\u00e9n estuve el a\u00f1o pasado, durante los dos meses de vacaciones, y tambi\u00e9n para preparar la temporada 2020. Cerramos esta temporada de invierno, muy contento con la reforma de Es Ventall que hemos realizado este a\u00f1o, y seguiremos trabajando como hasta ahora con un contento personal y profesional muy positivo. Estamos muy animados con los cambios de este a\u00f1o y por la respuesta positiva de nuestros clientes que nos visitan a nivel nacional e internacional.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 te gustar\u00eda inspirar a las nuevas generaciones de cocineros que se inician en los fogones?<\/p>\n\n\n\n

Me gustar\u00eda inspirar todos los cambios que hemos experimentado durante todos estos a\u00f1os, el m\u00e9rito que tiene la cocina ibicenca a nivel nacional, y dejar un recuerdo en la memoria de muchas, me dar\u00eda por satisfecho. Tambi\u00e9n inspirar y apoyar a que la cocina ibicenca sea m\u00e1s valorada, ya que tenemos unos de los recetarios m\u00e1s ricos de Espa\u00f1a, con herencia, tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n. Tenemos recetas que vienen de los fenicios, de los romanos y catalanes…, como la salsa de nadal, el fla\u00f3, la matanza, el sofrit pay\u00e9s. En fin, todo ese abanico de posibilidades y elaboraciones que tiene Ibiza.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es la faceta humana que tiene por dentro Jos\u00e9 Miguel?<\/p>\n\n\n\n

Soy un ser que me considero una buena persona muy sensible, que lo da todo a mis seres queridos. Me gusta e intento que todos los que me rodean est\u00e9n bien, y es por eso que me considero una buena persona y amigo de mis amigos, Si es verdad que me falta tiempo para mimarlos un poco m\u00e1s, pero cuando me lo piden estoy ah\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, Jos\u00e9 Miguel, \u00bfCrees que la Cocina es una Arte?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La cocina se hace para disfrutar y tiene un punto de arte y otro de sobrevivencia, sin duda la cocina es una forma de expresar y transmitir. Considero que muchos cocineros son grandes artistas en su cocina, para m\u00ed, s\u00ed que la cocina es arte cuando se separa el hecho de comer por necesidad y el de comer para disfrutar, yo la cocina la considero un arte cuando se cruza esta l\u00ednea.<\/p>\n\n\n\n

Estoy muy contento por recorrer los sabores de la Ibiza Gastron\u00f3mica que siempre me enamoran, que de alguna manera queda reconocido al posarse una Estrella Michelin sobre la Isla. Me encanta esa Ibiza con sus sabores de herencia y tradici\u00f3n, pero tambi\u00e9n evoluci\u00f3n, donde el chef Jos\u00e9 Miguel Bonet, en su Restaurante Es Ventall<\/a>, nos lleva a recorrer el sabor, el producto y la est\u00e9tica. Sin lugar a duda, aqu\u00ed el arte tambi\u00e9n se come.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por:<\/p>\n\n\n\n

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