Tras el ordeño de los animales, la leche es transportada a la quesería, donde comienza el proceso de elaboración. Se filtra, se agrega el cuajo y se deja que coágulo. Posteriormente, se corta la cuajada, se llenan los moldes, se prensan hasta que la masa deja el soltar el suero y se responde con las caras para completar el desuerado.
En el queso de flor, la coagulación se realiza con cuajo vegetal, obteniendo la flor seca de cardo (Cynara scolymus o Cynara Cardunculus), recolectada durante el verano. La flor seca tiene un remojo con agua de 6 a 12 horas antes de hacer el queso. es esta mezcla que cuaja la leche.
En las cuevas, las condiciones de humedad y temperatura ideales para su maduración. Son volteados a diario para una correcta curación, aplicándoles con frecuencia en su exterior aceite, pimentón o gofio. Esto es, junto con el tipo de leche (vaca, oveja y / o cabra), otorga a cada queso su peculiar aspecto, color, textura, aroma y sabor, siendo habitual encontrar olores a frutas, flores y frutos secos.
La comercialización se puede utilizar como queso tierno (7 a 35 días de maduración), queso semicurado (35 a 105 días de maduración) o queso curado (con más de 105 días de maduración).
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