El grupo de producción lechera, para la elaboración de quesos, la conforman la leche de vaca de cabra, ovejas y búfala, este último para elaborar el delicioso queso de mozzarella. Obviamente la leche de vaca y especialmente la de las razas jersey entre otras además de grasas son muy agradables de sabor. En España, gozan de gran valoración las del norte y noroeste como las asturianas y gallegas, por sus buenos y excelentes pastos, es lo que hace la diferencia entre los mejores tipos de quesos españoles.
Por otra parte, la leche de cabra es muy apreciada en la producción de queso Manchego, Idiazabal o Roncal de oveja, también hay muy buenos quesos tanto de cabra como de oveja o mezcla de ambas en las Islas Canarias e igualmente en Baleares en su mayoría quesos artesanales, donde su elaboración se hace como desde hace muchos años, en primer lugar se selecciona la leche, formación de la cuajada, y trocearla, para proceder a la maduración. Con respecto al color de la leche, esta parte desde el tipo de animal y de su alimentación.
Los mejores tipos de quesos españoles, se pudieran clasificar por: los métodos de fabricación, tipos de leche, consistencia de la misma pasta, que puede ser dura, semi dura, blanda, enmohecida, frescos y quesos de cuajada láctica. Otro elemento a tomar en cuenta es la materia grasa con relación al porcentaje, lo que hace que se definan como grasos, semigrasos, extra grasos, con poco porcentaje de grasa o ligeros, que van desde un 25 a un 60 por ciento. Por otra parte sobre su maduración hay que ver el aspecto y textura del queso, como lo son: los frescos, madurados, de pasta blanda o prensada y fundido. Otro punto a tomar en cuenta en los tipos de quesos es el tiempo de curación, que va desde el fresco, tierno, semi curado, curados viejos y añejos, que van desde 6 días hasta un año de curación.
En España, se destacan excelentes quesos con denominación de origen como el afamado queso Manchego, de Mahón, Roncal o Zamorano, entre otros. Yo soy un gran amante de la tabla de quesos, esta foto es de una estupenda cata de quesos artesanales de las Islas Canarias, de Las Palmas de Gran Canaria, quiero hacer referencia igualmente a los de Tenerife, y otras islas donde se están haciendo quesos artesanales e industriales estupendos y como no hablar o escribir de ellos, si es que me imagino a mi abuelo Jose Navarro, aunque agricultor de papas y cebollas, tenia sus ovejas y cabras, para elaborar sus propios quesos de consumo familiar. Como me gustaría viajar en el tiempo y catar aquellos quesos.
Quiero destacar hoy quesos excepcionales de España, como el Cabrales de Asturias, con una mezcla de leche cruda de vaca, cabra y oveja; con una maduración de 6 meses como máximo, de vetas azules y de sabor fuerte y ligeramente salado. Otro que me agrada mucho es el Roncal de D.O Navarra elaborado con leche cruda con unos cuatro meses de maduración de sabor fuerte y mantecoso o también el famoso queso Idiazabal, D.O. País Vasco y Navarra, de leche cruda de ovejas de dos a seis meses de maduración, de colores variables de textura cremosa. Uno de los quesos más conocidos es el queso de la D.O La Mancha con leche de oveja de consistencia duro, de dos a seis meses de maduración, de color marfil y de sabor fuerte al paladar, aromático, el cual recomiendo combinar con un buen vino tinto español, por supuesto.
Otro de mis quesos preferidos es el de D.O Mahón, un queso de la Isla Balear de Menorca, de leche cruda de vaca de distinta maduración, color marfil de sabor intenso y mantecoso al paladar. Otros quesos que me gustan mucho son los quesos artesanales de la Isla de Ibiza como el Ses Cabretes, tierno o semi curado o el de santa Gertrudis, como el que aparece en la foto de portada en elaboración para un postre, quesos aromáticos con su particular toque de hierbas ibicencas. Así como el queso artesano de La Rosa Amarilla, producto artesano de Chinchón.
Entre los quesos valencianos, se destaca en la provincia de Alicante el Blanquet, de leche de cabra de agradable sabor, quizás más dulce que salado al paladar, de buena textura que se puede pasar por un toque de plancha para comer, Otro queso muy recomendable es el queso de Ronda procede de la leche cruda de cabra, untuoso compacto en su interior. Un buen queso malagueño de sabor intenso y picoso.
Para finalizar no puedo dejar de nombrar dos quesos excepcionales como el de burgos muy apropiado para dietas ligeras, y no podía faltar el queso Torta del Casar de Extremadura elaborado con leche cruda de oveja, tierno o semi curado.
Cada quesero alaba su queso, pero hay un queso para cada día, y cada uno tiene su sabor, una textura y un aroma único, los invito desde Catas de Arte a probar o catar «Los mejores tipos de quesos españoles».
Hasta una próxima tabla de quesos.
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