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Así es la Cocina Ibicenca de José Miguel Bonet

En mi nuevo encuentro con el chef José Miguel Bonet, tanto en primavera como en esta oportunidad en el otoño, pude observar marcados contrastes entre una y otra estación como es lógico, pero siempre exquisita, delicada y de grandes aciertos. Esta vez me sorprendió una amplia bodega, sin dejar a un lado los vinos de la tierra de Ibiza como los de Bodegas Can Rich, un Vino Ecológico Selección 2015 de producción limitada con notas a fruta, madera y muy bien estructurado, para el buen maridaje de sus exquisitos platos, con tradición y evolución, de gran personalidad y respeto por el producto local de ibiza, como estos platos que mantienen unos matices y una cromática propia de la temporada. Así es la cocina ibicenca de José Miguel Bonet

En esta grata conversación desde el jardín de Restaurante Es Ventall se abrió un abanico de sabores que a través de estos 37 años con sus cambios como es lógico, ha evolucionado con él al frente como jefe de cocina con platos que han mantenido aún sus raíces tradicionales ibicencas generando una tendencia que nos lleva a una “Cocina Ibicenca del Siglo XXI”.

A sus 38 años José Miguel Bonet, inquieto por aprender a cursado estudios en la Escuela Hoffman en Barcelona; igualmente ha realizado cursos en el Celler de Can Roca en Girona, y con el chef Pepe Solla en Pontevedra. que lo llevan a ser uno de los grandes protagonistas en el Madrid Fusión 2017, donde participó en el Premio Cocinero Revelación del Año. Así mismo, ha sido Ponente distintas ediciones en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, una gran iniciativa organizada por el Consell d`Eivissa, Ibiza Sabor e IbizaTravel.

Después de haberme sumergido en una Cocina Otoñal deliciosa, donde probé grandes clásicos de la cocina en Es Ventall, llegó el momento del encuentro con un cocinero currante y buena persona, con una amplia sonrisa aún después de terminar el servicio; y dentro de una conversación amena y algunas preguntas las cuales respondió con su amable actitud que le caracteriza. Así es la cocina ibicenca de José Miguel Bonet

¿Que es para ti el sabor del Mediterráneo?

Me lleva a cada estación del año a saborear muy marcados productos del clima, de la tierra donde se cosechan los alimentos que en nuestro caso cultivamos en nuestros propios huertos, en una Ibiza donde tenemos 300 días de sol al año, lo cual nos proporciona tener una huerta todo el año, y en Es Ventall nos nutrimos mucho de esto. El sabor real del mediterráneo me recuerda a sabores de productos de temporadas, a mar, a productos frescos. También tenemos una región en esta temporada de otoño muy rica en setas.

¿Que disfrutas de tus huertas?

Es una satisfacción y es como sentirme tan a gusto como si estuviese en la cocina. Ir a la huerta, seleccionar y recolectar me lleva al trabajo de cultivo que me traslada a recordar a mis abuelos que lo hacían para sobrevivir, y después para llevar al restaurante, en la que veo épocas de mi infancia que me lleva a recordar todo lo que conlleva una cocina payesa de finales del siglo XX, donde se podría subsistir sin necesidad de comprar; Si que es verdad que hay cosas que hay que ir a comprar fuera, pero todo eso se ha ido perdiendo y es ahí donde me doy cuenta de la suerte que tenemos de tener nuestras propias huertas a 6 kilómetros de nuestra casa Restaurante Es Ventall, poder ir por verduras, frutas y hortalizas.

¿Cual es el otro paso en el futuro de José Miguel Bonet?

– Entre risa, contesta- Me parece que es un poco mi futuro cuando me jubile, me voy a dedicar a mi casa, a mi huerta. a mis animalitos. Creo que es una suerte cultivar para comer y es lo que más paz me transmite.

¿Que siente José Miguel Bonet con esa responsabilidad ante sus padres, ante los cambios y evolución?

Lo llevo bien aunque es una gran responsabilidad pero estoy contento porque la respuesta del público es positiva y mis padres me apoyan, y ellos entienden que los cambios son necesarios. Sé que es una mochila de piedra pero ahora cada vez la carga es menos pesada, porque al tener claros los objetivos es más fácil de llevar.

La cocina y la Sala tienen que ir bien sincronizadas, ¿como llevas este tema tomando en cuenta que en tu equipo están tus hermanas?

Si es verdad, tenemos diferentes puntos de vista pero junto a Miguel Ángel que es el Metre y Marilina que es mi socia, intentamos marcar unos objetivos, conservar al máximo lo que queremos hacer. es muy bonito pero difícil, pero cuando vemos en retrospectiva lo vemos aún más bonito. Que mi padre esté contento con que el negocio vaya adelante y que mi madre todavía este, es de gran satisfacción, y juntos con mis hermanas son un puntito más, y hay una química muy especial entre nosotros. Saber valorar a cada persona por lo que hace es muy importante en mi equipo.

¿ Que es lo que nunca faltaría en tu carta?

No faltaría uno de mis clásicos como las croquetas, distintos tipos de arroces, pescados de la isla, o productos de la huerta de temporada. ¿Y dentro de tus platos?: – nunca faltaria las manitas de porc negre de raza autóctona planchado con espardeñas, arroces en paellas, las croquetas de gambas o el tataki de sirvia, o la paella de pescado, bullit de peix, estos últimos los hacemos al momento.

¿ Y cuales son tus ingredientes preferidos?

Me encanta la sobrasada, el tomate, el romero y el azafrán, que se está cultivando en la isla. Me encanta un simple tomate o un melón, y volver a las cosas simples o puras. Nos hemos olvidado de los sabores más puros, hay que buscar lo sencillo, pero también sin olvidar la estética.

¿Si tuvieras que valorar en porcentaje cuál sería tu elección?

Para mi el 70% es el sabor y el 30% la estética, pero tiene que haber una importancia y una armonía, porque las cosas por muy bonitas y artísticas que sea, si no tienen un buen sabor, poco gustan.

¿Cual es el siguiente paso de José Miguel, es decir hacia donde avanzas?

Al finalizar las Jornadas Gastronómicas de Otoño, y cerrar nuestra temporada de invierno en enero, tengo un proyecto para ir a Austria a un Pop Up, muy interesante y de provecho, donde también estuve el año pasado, durante los dos meses de vacaciones, y también para preparar la temporada 2020. Cerramos esta temporada de Invierno muy contentos con la reforma de Es Ventall que hemos realizado este año, y seguiremos trabajando como hasta ahora con un contento personal y profesional muy positivo. Estamos muy animados con los cambios de este año y por la respuesta positiva de nuestros clientes que nos visitan a nivel nacional e internacional.

¿Qué te gustaría inspirar a las nuevas generaciones de cocineros que se inician en los fogones?

Me gustaría inspirar todo los cambios que hemos experimentado durante todos estos años, el mérito que tiene la cocina ibicenca a nivel nacional, y dejar un recuerdo en la memoria de muchas, me daría por satisfecho. También inspirar y apoyar a que la cocina ibicenca sea más valorada, ya que tenemos unos de los recetarios más ricos de España, con herencia, tradición e innovación. Tenemos recetas que vienen de los fenicios, de los romanos y catalanes…, como la salsa de nadal, el flaó, la matanza, el sofrit payés, En fin, todo ese abanico de posibilidades y elaboraciones que tiene ibiza.

¿Cual es la faceta humana que tiene por dentro José Miguel?

Soy un ser que me considero una buena persona muy sensible que lo da todo a mis seres queridos. Me gusta e intento que todos los que me rodean estén bien, y es por eso que me considero una buena persona y amigo de mis amigos, Si es verdad que me falta tiempo para mimarlos un poco más, pero cuando me lo piden estoy ahí.

Por último José Miguel, ¿Crees que la Cocina es una Arte?

La cocina se hace para disfrutar y tiene un punto de arte y otro de sobrevivencia, sin duda la cocina es una forma de expresar y transmitir. Considero que muchos cocineros son grandes artistas en su cocina, para mi si que la cocina es arte cuando se separa el hecho de comer por necesidad y el de comer para disfrutar, yo la cocina la considero un arte cuando se cruza esta línea.

Estoy muy contento por recorrer los sabores de la Ibiza Gastronómica que siempre me enamoran, que de alguna manera queda reconocido al posarse una Estrella Michelin sobre la Isla. Me encanta esa Ibiza con sus sabores de herencia y tradición, pero también evolución, donde el chef José Miguel Bonet en su Restaurante Es Ventall, nos lleva a recorrer el sabor, el producto y la estética. Sin lugar a duda aquí el arte también se come.

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